История Имеретинского сыра

Технология сыроварения заключается в смешивании пастеризованного молока с закваской и солью с последующим вымачиванием в сыворотке. После этого смесь нагревают до 35⁰C. Молочный продукт сворачивается, его процеживают через дуршлаг, спрессовывают и дают настояться в течение 3-6 часов. По истечению времени получают молодой полезный имеретинский сыр. Для придания ему более резкого и кислого вкуса, продукт оставляют настаиваться 2-3 дня.

Сегодня имеретинский сыр производят как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях по старинным грузинским рецептам. Отличить настоящий имерули квели от подделки помогут несколько критериев:

• цвет сыра обычно белый или немного желтоватый (из-за оттенка коровьего молока);
• настоящий имеретинский сорт обладает мягким ароматом свежего коровьего молока;
• по консистенции сыр должен быть плотным и упругим;
• структура его пористая: чем дольше зреет продукт, тем в нем больше дырочек.

Имеретинский сыр зреет в рассоле и употреблять продукт можно сразу после приготовления.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко непастеризованное – 10 л;
• фермент для сыра Meito, 1 г – 1/10 пакетика.

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае – сыроварня Fansel.

Порядок действий:

1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.
3. Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

   После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

4. Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час при температуре 35°С.
5. Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.
6. Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.
7. У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.
8. Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.
9. По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

Польза и вред Имеретинского сыра

Популярность этого сорта сыра вызвана не только его необычным вкусом, но и полезными свойствами. Издавна имеретинский сыр вводили в рацион больным чахоткой (туберкулезом) и анемией. Употреблять полезный сыр рекомендовали рабочим после тяжелых физических нагрузок.

Имеретинский сыр содержит витамины А, D, кальций, фолиевую кислоту, рибофлавин, цинк, железо и другие микроэлементы, необходимые организму для нормального функционирования. Кальций предупреждает развитие остеопороза, помогает укрепить зубы, хрящевую ткань и стимулирует выработку синовиальной жидкости, заполняющей полость суставов. Калий улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а магний и марганец стабилизируют клеточный метаболизм.

Однако из-за высокого процента содержания соли сыр при частом употреблении может нанести вред людям с почечной и печеночной недостаточностью, повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью, также при подагре, артрозе и артрите.

Вред имеретинского сыра от содержания соли минимизируется с помощью вымачивания продукта в горячей воде. Однако нужно иметь в виду, что это приведет к снижению его питательных свойств. Минеральный состав останется неизменным, а вот витамины под действием температуры начнут разрушаться.

Имеретинский сыр, рецепт приготовления, как провести пастеризацию, активировать закваску

Имеретинский сыр на Кавказе называют молодой сыр из-за сроков его приготовления. Зато вариантов использования в выпечке и закусках такое многообразие, что многие предпочитают готовить его самостоятельно.

Чтобы приготовить его нам понадобится:

• Молоко свежее-5л
• Фермент сычужный-1/4ч. ложки
• Закваска мезофильная -0,1ЕА ( 1 пакетик с 0,1 единицей активности)
• Хлористый кальций – по желанию (для пастеризации молока)

Из посуды и аксессуаров надо запастись:

кастрюлей объемом 6-7литров нержавейка или эмалированная, алюминий использовать нельзя из-за окислительных процессов, формой для домашнего сыра (подойдет и дуршлаг ввиду отсутствия специальной формы), термометр для молока (очень удобен в использовании электронный с дистанционным датчиком), деревянная лопатка.

Для начала нужно решить для себя вопрос с пастеризацией молока. Процесс пастеризации означает по сути обеззараживание молока, ведь даже сертифицированное молоко проверенного поставщика не может гарантировать отсутствие бактерий.

Как провести пастеризацию

Свежее молоко наливаем в кастрюлю, нагреваем на очень сильном огне до 72-74 градусов, для этого датчик помещаем в молоко, а провод для удобства можно закрепить прищепкой к краю кастрюли. Во время нагрева молоко непрерывно помешиваем. Как только зафиксировали нужную температура молока – накрываем кастрюлю крышкой, отсчитываем 30 секунд, снимаем с огня и помещаем кастрюлю в большую емкость с холодной водой. За температурой продолжаем следить, охлаждаем молоко до 36-38 градусов.

Следующим этапом нужно активировать закваску:

• Подготовить 100гр теплой 30-градусной воды
• Пакет с закваской ввести в воду, хорошо перемешать и дать настояться 30 минут.

Важное условие: активированную закваску используют сразу после приготовления, хранение и дальнейшее использование ее не допускается!

После такой подготовки можно приступать непосредственно к приготовлению сыра:

1. В молоко нужной температуры 36-38 градусов залить активированную закваску и оставить на 30 минут, за это время происходит размножение молочнокислых бактерий в нужном количестве.
2. В 2 ст. ложках воды комнатной температуры развести сычужный фермент, ввести полученную массу в молоко, тщательно размешать.
3. Ввести в пастеризованное молоко хлористый кальций из расчета: 5 литров молока- 1/8ч. ложки хлористого кальция. Хлористый кальций участвует в образовании плотного сгустка в молоке. Молоко оставить на 20 минут с открытой крышкой, перемешивать в этот период его не нужно, молоко должно преобразоваться в сгусток. Если по истечении этого времени сгусток слабый – выждать еще, возможно образование сгустка в течении часа с момента введения сычужного фермента.
4. Когда молоко станет по консистенции похоже на густой кисель нужно попробовать его на «чистое отделение», берем нож и опускаем его на 10 см в сгусток и делаем надрез, если после этой процедуры на ноже ничего не остается – значит чистое отделение.
5. Как только нож остается чистым после погружения — нарезаем сгусток прямо в кастрюле на полоски 2*2 и начинаем осторожно помешивать длинной лопаткой, нужно чтобы вся сыворотка отделилась.
6. Шумовкой аккуратно перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или по сырным формам, дуршлаг или формы нужно поставить на емкость, куда будет стекать сыворотка, оставшуюся массу легонько уплотняем руками, оставляем на 30 минут, за это время сыр достаточно спрессуется. Далее каждые полчаса сыр в дуршлаге нужно аккуратно поворачивать на другую сторону. Так поверните 5-6раз, в последние разы нужно посолить каждую сторону сыра, используя каждый раз половину столовой ложки соли.
7. Сыр убираем в прохладное место прямо в дуршлаге (форме) на 8 часов. Можно поставить и в холодильник. Оптимальная температура 6-10 градусов. Готовый сыр вынуть из дуршлага.

Рецепт №2

Состав:

• Молоко свежее-2литра
• Пепсин 100-150мл.

По желанию можно провести сначала пастеризацию молока. Лучший сыр получится, конечно, с парного молока. Парное молоко температурой 37-38 градусов процедить в эмалированную кастрюлю, перемешать с пепсином деревянной лопаткой или ложкой и поставить в теплое место для сквашивания.

Через 30 минут отбираем сырную массу шумовкой или руками и перекладываем в дуршлаг, дуршлаг поставьте на емкость для сбора сыворотки. Когда всю сырную массу переложите — руками выровняйте ее поверхность и посыпьте крупной солью.

Оставить на 2-3 дня в холодильнике. Сыр можно употреблять. А можно положить сырную головку в рассол на 3-4 дня и выдержать при комнатной температуре. Для рассола смешиваем: воду-1литр, соль-1 ст. ложку, сахар-1 ст. ложку. Если поместить такой сыр в теплое место, то в сыре будут образовываться дырочки, такой сыр в народе называется «ноздрястый».

Рецепт №3

Ингредиенты для сыра:

• Молоко свежее непастеризованное-5л
• Закваска мезофильная прямого внесения-0,05гр
• Сычужный фермент -0,05гр
• Ингредиенты для рассола в расчете на 1 литр воды:
• Соль, сахар – по 1 ст. ложке

Как готовить:

1. Молоко нагреть до 36-38 градусов, добавить закваску, перемешать и оставить на 30 минут для размножения молочнокислых бактерий.
2. В небольшом количестве холодной воды развести сычужный фермент, добавить по прошествии 30 минут в молоко, перемешать и оставить еще на 40-60 минут для образования плотного сгустка.
3. Проверить сгусток ножом на чистоту отделения, если нож остается чистым после погружения в сгусток, то нарезать сгусток в кастрюле ножом на пластики 2*2, 3*3 см, перемешать аккуратно и переложить в форму или несколько форм, выровнять сверху руками.
4. Сыворотка будет стекать, масса быстро будет уплотняться, сыр нужно периодически переворачивать, через 4-5 часов можно посолить каждую сторону, оставить еще на 4-5 часов, не забывая переворачивать, чтобы сыр спрессовывался с каждой стороны. Затем сыр надо выдержать еще 3 дня для вызревания либо в холодильнике, либо в рассоле при комнатной температуре.

Приготовление:

1. Молоко 3л нагреть на водяной бане до температуры 32 градуса, влить хлористый кальций в зависимости от молока: в непастеризованное молоко -1мл на 1 литр, в пастеризованное-3мл на 1л. молока, перемешать, снять с водяной бани при нагреве до нужной температуры. Выбранный тип закваски в сухом виде рассыпать по поверхности молока и дать напитаться 5 минут, потом тщательно перемешать, накрыть кастрюлю, укутать и дать время для размножения молочнокислых бактерий 30-60 минут.
2. Фермент развести в небольшом количестве воды и медленно, помешивая, ввести в молоко, оставить на 40-60 минут, молоко свернется за это время и образуется сгусток. Для определения нужной консистенции самого сгустка нужно ввести в него нож, если на ноже ничего не остается, то можно переходить к следующему этапу. Если на ноже есть остатки сгустка – то дать постоять еще 10-15 минут.
3. Затем сгусток нарезают вдоль и поперек, чем меньше кусочки нарезки, тем лучше будет отделение сыворотки и плотнее сыр. Желательно еще порезать сыр и по горизонтали, для этого можно использовать загнутый на 90гр. шампур. Нарезанный сгусток поставить опять на водяную баню и медленно мешать в течении 10-20 минут, пока температура состава не поднимется до 36-38 градусов. Кастрюлю с огня отставить и дать постоять 5-10 минут, кусочки сгустка осядут на дно, а сыворотку можно будет аккуратно слить в отдельную емкость.
4. Полученную массу переложить в сырную форму и поставить на поддон для стекания жидкости. В течении 30 минут сыр будет спрессовываться. Затем аккуратно переложить сыр на другую сторону, оставить так на 30-60 минут.
5. Слитую сыворотку можно использовать для приготовления рассола: в 1литре сыворотки разводим 150гр. Соли, охладить в холодильнике до 10 градусов.
6. Сыр перевернуть еще раз и оставить опять на 60 минут.
7. Затем сыр поместить в рассол и выдержать в холодильнике 4 суток. Сыр поворачивать в рассоле 2-3 раза в сутки. Готовый сыр вынуть из рассола и поместить в чистый контейнер.

Противопоказания к употреблению Имеретинского сыра

В Грузии этот сорт сыра изготавливается как промышленным способом, так и в домашних условиях. На производстве молоко проходит специальную обработку. Домашний же сыр может изготавливаться из некипяченого молока, скисшего естественным путем. Это создает определенные риски. Ведь гарантии что при заквашивании в сырье не попали патогенные бактерии нет. Они могут стать причиной развития у человека сальмонеллеза.

Имеретинский сыр противопоказан лицам с непереносимостью лактозы и аллергией на молочный белок. Людям с хроническим панкреатитом также стоит с осторожностью употреблять продукт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.

Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.

Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.

Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае — поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском — «долго или много раз варенное»