История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Монашеский сыр

Еще в XII веке на территории Пармы начали строить сыроварные дома, задача которых заключалась в переработке излишков коровьего молока.

Однако первые отчетливые сведения о сыре пармезан прослеживаются в исторических источниках, датируемых XIII веком.

Столетие спустя, этот сорт сыра был упомянут в одном из ключевых художественных произведений эпохи раннего Ренессанса – «Декамерон». Фрагмент, где упоминается пармезан, приведен в эпиграфе.

Для чего на живописных просторах между Апеннинами и рекой По изобрели этот твердый зернистый сорт сыра?

Причина вполне прозаична: в монастырских владениях существовала потребность в питательном и сытном продукте, который может храниться длительное время в кладовых монастырей. Это позволило бы монахам полностью сосредоточиться на молитвах и труде, а не отвлекаться постоянно на приготовление еды.

Благо, для достижения данной цели у обителей было все необходимое: крупный рогатый скот, обширные пастбищные угодья, источники чистой питьевой воды, изрядное трудолюбие, терпение и… время.

Первые сыроварни, специализирующиеся на изготовлении пармезана, принадлежали монастырям бенедиктинского ордена. Они находились аккурат близ таких обителей, как:

• монастырь св. Иоанна;
• монастырь св. Проспера в Реджо.

Некоторое время спустя этот сыр начали изготавливать в монастырях св. Мартина (в Вальсерен) и Фонтевиво.

На протяжении всего XIV века бенедиктинские монастыри удерживали за собой монополию на производство пармезана и неукоснительно соблюдали выработанную ими технологию. По традиции, для приготовления сыра использовалось только молоко коров красной реджанской породы.

В XVI веке рецептура пармезана была продана в Европу, и с этих пор начал производиться в сыроварнях Германии и Франции.

Возникла угроза того, что пармезан перестанет быть достоянием Италии, в каждой стране возникнет свой пармезан, а традиция приготовления сыра будет искажена.

В связи с этим 7 августа 1612 года герцог Пармский Рануччо Первый законодательно утвердил список местностей, где разрешено было бы применять слово «Пармезан» в качестве наименования данного продукта. При нем же была разработана и знаменитая овальная эмблема сыра и другие способы маркировки.

На протяжении последующих столетий итальянские производители сыра боролись за право считаться производителями подлинного пармезана.

К 2008 году вопрос был окончательно решен Европейским судом, в постановлении которого было четко сформулировано: только тот сыр правомерно называть «Пармезаном» который, был изготовлен в северных провинциях Италии.

Описание Пармезана

Пармезан относится к твердым сортам сыра. Во время первой дегустации, его вкус кажется странным, да и пахнет он не особо привлекательно. Структура Пармезана плотная и твердая, поэтому аккуратно порезать на кусочки его не получится – он просто ломается. Многие люди на этом этапе отказываются от его употребления в силу того, что попросту не понимают, как и где сыр возможно использовать, не считая обычной присыпки.

Но каждый, кто решит поближе познакомиться с Пармезаном, уж точно сможет по достоинству оценить его выдающиеся преимущества, а их у него немало. Качественный, подлинный Пармезан очень хрукпий и его легко сломать. Его структура – зернисто-чешуйчатая. Цвет – светло-желтый, переливающийся кремовыми оттенками. По оригинальному рецепту Пармезан готовится из молока коров в пригородах Эмилия-Романья.

Справка! Подлинный Пармезан легко отличить по месту его производства. Если на упаковке указано место изготовления – Эмилия-Романья, то он оригинален. Любой другой продукт, произведенный вне данного региона, называться Пармезаном не может.

Выпускается сыр в больших, круглых головках со скругленными боками. Масса одного цилиндра может достигать 40 кг, а размер в диаметре – до 150 см при высоте 25 см.

Разновидности

В производстве выделяют 3 вида Пармезана, отличающиеся друг от друга продолжительностью выдержки:

1. Свежий. Срок дозревания таких продуктов достигает 36 месяцев.
2. Старый. Вид вызревает от 36 до 48 месяцев, и только после этого он отправляется на реализацию.
3. Очень старый. Данный вид Пармезана лежит на полках от 2 до 3, а то и всех 4 лет.

Справка! Чем дольше сыр созревает в хранилище, тем более выражены его зерна и выше твердость.

Но срок созревания Пармезана не ограничивается 4-мя годами. Некоторые виды, прежде чем попасть на торговые прилавки, лежат на полках в хранилище вплоть до 10 лет.

Вкус Пармиджано

Вкусовые характеристики и вес цилиндра возможно предугадать, полагаясь на возраст сыра. К примеру, разновидность Пармезана, относящаяся к категории Очень старый, обладает более соленым привкусом, но весит немного.

Большинство экспертов отмечают, что вкус сорта сложный и насыщенный: он сочетает в себе фруктовые нотки с ярко выраженным ореховым оттенком. Кроме того, сыр характеризуется пикантным продолжительным послевкусием и остринкой. Аромат – глубокий и пряный.

Помимо этого, вкусовые качества готового сыра зависят еще и от сезона изготовления: летние партии имеют более интересный вкус, нежели те, которые готовились осенью, поскольку летом коровы имеют возможность питаться свежей зеленью, тогда как в осенний период основа их рациона на 75% состоит из сена.

Характеристики состава

В 100 граммах Пармезана содержится:

• белки – 36 г;
• жиры – 26 г;
• углеводы – 3 г.

Пармезан богат всевозможными полезными микроэлементами. В нем присутствуют следующие витамины и вещества:

• витамин А;
• витамины группы В;
• витамин D;
• витамин Е;
• витамин К;
• витамин РР;
• аскорбиновая кислота;
• калий;
• марганец;
• сера;
• натрий.

Также продукт богат цинком, селеном, медью, железом, кальцием, магнием.

Справка! Сыр Пармезан характеризуется как продукт с крайне низким содержанием холестерина. Энергетическая ценность оригинального сыра – 300-392 ккал на 100 грамм. Все зависит от исходного сырья, на основе которого готовился сыр.

Кроме того, в нем присутствует и такой микроэлемент, как глутамат натрия. Да, многие скажут, что его употребление негативно отражается на работе организма. Но стоит понимать, что в данном случае это не химическое соединение, а натуральное, и, в отличие от химии, оно даже в некоторой степени полезно для организма.

Более того, своему уникальному вкусу Пармезан обязан именно присутствующему в нем глутамату натрия. Что же касается пользы данного вещества, то оно стимулирует нормализацию обменных процессов в организме и активизирует мозговую деятельность.

Жирность продукта – 25-32%, что, в сравнении с другими сортами, совсем немного. Да и по энергетической ценности Пармезан богаче многих своих собратьев. Поэтому данный сыр нередко включают в состав диет.

Польза Пармезана

Польза рассматриваемого молочного продукта особо заметна по отношению детского организма и людей преклонного возраста. А обусловлено это тем, что рассматриваемый продукт содержит в своем составе огромное количество незаменимых аминокислот, кальция, который отвечает за состояние костной системы, фосфора и прочих полезных компонентов.

Благодаря высокому содержанию белка, достигается уравновешивание работы гормональной системы и стимулируются процессы клеточной регенерации. А витамин А, присутствующий в Пармиджано, способствует улучшению состояния зрения, кожных покровов и зубов.

Нередко сыр включают в рацион тех, кто проходит курс восстановления после болезни либо существенных нагрузок – минимальное количество холестерина и целый кладезь полезных микроэлементов делает его незаменимым продуктом на этапе восстановления полноценной жизнедеятельности всего организма.

Рекомендуют Пармезан и женщинам в период беременности и лактации – он помогает восстановить уровень утраченных микроэлементов и витамин в организме. Помимо того, он оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, помогает нормализовать качество сна и успокоить нервную систему.

Вред

Как было сказано ранее, сыр Пармезан обладает целым рядом свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Но и как любой другой молочный продукт питания, он противопоказан к употреблению людям с индивидуальной гиперчувствительностью к лактозе.

Помимо того, квалифицированные специалисты настоятельно не рекомендуют давать рассматриваемый сорт детям, имеющим наследственную предрасположенность к сахарному диабету. Пармиджано-Реджано стоит употреблять с особой осторожностью и тем, кто страдает от гипертонии либо ранее перенесли инфаркт. Это обусловлено присутствием в составе продукта натрия, который очень опасен для данной категории людей.

В группе минимального риска люди, имеющие в анамнезе заболевания ЖКТ, страдающие ожирением, хроническими мигренями. Нежелателен Пармезан и сразу после интоксикации организма, поскольку может спровоцировать рецидив и ухудшение общего состояния человека.

Совет! Рекомендованная специалистами суточная норма употребления Пармезана составляет 40 грамм. В таком количестве он уж точно не причинит вреда организму.

Как хранить

Срок хранения Пармезана в холодильной камере составляет 2-3 месяца. В целом же головки с момента их производства хранятся на протяжении полугода, не теряя при этом своих характеристик. Однако, такой срок годности актуален только в том случае, если хранить продукт при температуре не выше 8°С.

Многие сорта сыров возможно хранить в морозильной камере без ущерба их вкусовым качествам и структуре. А можно ли морозить Пармезан? Большая часть сыроваров именно так и хранит продукт, поскольку он великолепно переносит замораживание.

Кроме того, прежде чем отправить сыр на хранение в холодильник или морозильную камеру, сразу после покупки его необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в фольгу.

Когда продукт приобретается уже в натертом либо фрагментированном виде, то срок использования сыра сокращается до 7 дней.

Пармезан в домашних условиях. Рецепт

Пармезан – это твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью.

Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Кроме этого, сыр Пармезан в домашних условиях — это уже не редкость.

Настоящий сыр Пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Конечно, домашний Пармезан трудно приблизить к классическому варианту, но вполне возможно.

Рецепт Пармезана в домашних условиях позволит вам понять суть домашнего сыроделия и поможет заняться сыроварением самостоятельно.

Ингредиенты:

• молоко — 7,5 л
• термофильная бактериальная культура
• молокосвертывающий фермент
• хлорид кальция — 1 г в виде 10% раствора

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях:

Сыр Пармезан следует делать только из снятого молока, жирность которого примерно 2-2,5%.

Фермент можно использовать любой, нужно только посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель.

Добавьте хлорид кальция и нагрейте молоко до 34ºС.

Добавьте термофильную бактериальную культуру и выдерживайте при 34ºС 30 минут

Добавьте фермент и перемешивайте в течение 30 секунд.

Выдерживайте 30-35 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток на кубики через 1 см.

Можете нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорежьте и перемешивайте еще 10 мин.

Нагрейте массу быстро (за 10 минут) до 44ºС.

Нагрейте массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии.

Сразу же после достижения конечной температуры откиньте массу на дуршлаг, выложенный тканью и соберите в шар.

Поместите массу в ткани в форму для сыра Пармезан для последующего прессования.

Прессуйте нагрузкой 5,5 кг. Как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличьте нагрузку до 11 кг.

Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.

Прессуйте сыр 4 часа, затем снимите нагрузку и оставьте сыр в форме при температуре 26-27ºС.

На следующее утро сыр выньте из формы, поместите под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдерживайте до посола двое суток.

Солите сыр в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.

Выдерживайте сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

Как видите, сложного в приготовлении Пармезана нет ничего, нужно только обзавестись необходимым оборудованием и ингредиентами для приготовления сыра. Предыдущая статья: Закваска Лактоферм Ряженка Следующая статья: Сыр Рокфор в домашних условиях

Технология приготовления сыра Пармезан

Оригинальный сыр Пармиджано готовится из молока коров и практически все производители придерживаются этого правила. Технология производства сыра подразумевает использование вечернего и утреннего молока, причем вечернее собирают накануне, а утром его обезжиривают, снимая сливки.

Но никто и не запрещает брать за основу козье молоко, что и делают некоторые сыровары в разных уголках мира. Но, естественно, подобный продукт уже не называется Пармезаном, а является подобием оригинала.

Изготовление Пармезана – процесс не такой уж и сложный как, к примеру, технология получения сыра с плесенью. Чтобы приготовить его, на производстве выполняют следующие действия:

1. На первом этапе молоко заливается в медный чан и прогревается до температуры 35°С. Дальше, в основу вводится сычужный фермент, в качестве которого чаще всего используется желудочный сок теленка.

Чтобы получить 1 кг настоящего сыра необходимо затратить порядка 6 литров молока.

1. Дальше происходит созревание сырного сгустка, который, после окончательного формирования, нарезается небольшими кубиками и прогревается уже до температуры 50°С.
2. После варки сырный сгусток освобождают от сыворотки и помещают в деревянную форму. Внутри каждой формы имеются небольшие внутренние иглы, необходимые для создания оригинальной печати производителя на головке сыра.
3. По истечении 2-3 дней продукт перемещают в соляной рассол, где он находится 25 дней. Затем сыр транспортируют в специальное хранилище, где на протяжении 1-3 лет сыр созревает. За время дозревания каждая головка теряет в весе 1-3 кг.

Ну а дальше круги Пармезана отправляют храниться на деревянные полки в комнату, где поддерживается постоянная температура и показатели влажности.

Рецепты приготовления сыра могут быть самыми разными, но даже при малейших отличиях от оригинала, такой продукт уже не может называться Пармезаном.

Тут же стоит добавить, что на этапе созревания специалисты контролируют состояние сыра, переворачивая продукт 1 раз в неделю с целью устранения лишней жидкости.

Спустя 12 месяцев хранения, сырные головки простукиваются специальным инструментом, что позволяет определить наличие пустот. И если в процессе проведения подобной процедуры обнаруживаются какие-либо полости и дырочки, то продукт уже не годится для реализации цельным кругом – на полки магазинов он попадет уже в измельченном виде. Кроме того, такой сыр сразу же забирают из хранилища и реализовывают.

Справка! Степень созревания Пармезана определяется путем использования специального молотка. И только опытные сыровары знают, как звучит дозревший сыр.

На главную >> Записи >> Рецепты Пармезан

Я сам не делал пармезан, т.к. не очень люблю сыры типа Grana, и меня пугает длительность выдержки. Но я почитал, какие рецепты у людей хорошо воспроизводятся. Многие пользуются рецептом с сайта New England Cheesemaking и довольны результатами. Поэтому я решил перевести этот рецепт. • 7,5 литров молока • Термофильная бактериальная культура • Молокосвертывающий фермент • Хлорид кальция ½ чайной ложки

Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%

Количество термофильной культуры у Рики определяется как «пакетик, который можно купить в моем магазине». Можно купить ее пакетик, можно воспользоваться другой термофильной культурой и применить согласно рекомендации производителя. Фермент тоже можно использовать любой и тоже посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель. Про хлорид кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Если честно, я не очень понял эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавил один грамм хлорида кальция в виде 10%-го водного раствора.

1. Добавить хлорид кальция и нагреть молоко до 34ºС. 2. Добавить термофильную бактериальную культуру и выдержать при 34ºС 30 мин. 3. Добавить фермент и перемешивать 30 секунд. 4. Выдержать 30-35 минут для образования сгустка. 5. Нарезать сгусток через 1 см. Можно нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорезать и перемешивать еще 10 мин. 6. Нагреть массу быстро (за 10 минут) до 44ºС. 7. Нагреть массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии. 8. Сразу же после достижения конечной температуры откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью и собрать в шар. 9. Поместить массу в ткани в форму для прессования. В этом рецепте используется форма 14 сантиметров в диаметре и 18 сантиметров высоты. Я рекомендую пересчитать нагрузку, если будете использовать другую форму. 10. Прессовать нагрузкой 5,5 кг; как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличить нагрузку до 11 кг. 11. Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа. 12. Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС. 13. На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток. 14. Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра. 15. Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.

И еще хочу привести рецепт, по которому делает сыр американка итальянского происхождения, которая училась делать сыр у своей мамы, которую в свою очередь учила ее бабушка в Италии. В общем, как это делалось в Италии давным-давно.

• 4,5 литра молока жирностью 2,5% • Молокосвертывающий фермент • Термофильная бактериальная культура

Женщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана. Так же, как и в предыдущем рецепте, ориентируйтесь при определении количества бактериальной культуры и фермента на рекомендации производителя. Потому что таких культур и фермента, которые рекомендовано применять в этом рецепте, все равно у нас не купить. Поэтому я и не привожу точное количество. Думаю, что она делает сыр из непастеризованного молока, поэтому хлорид кальция не использует. Я бы уточнил у нее все детали, но она вышла на пенсию, купила автобус, оборудованный как жилое помещение, и колесит теперь по Америке в поисках природных красот. В сети появляется крайне редко. 1. Нагреть молоко до 38ºС. 2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин. 3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома». 4. Нарезать на кубики через 1 см. 5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков. 6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС. 7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми. 8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс. 9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать. При таком количестве обрабатываемого молока я использую форму 11,5 см в диаметре. Думаю, можно ориентироваться на такой размер. 10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов. 11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки. 12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом. 13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.

Обсудить эти и другие рецепты а так же задать вопросы можно на форуме.

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

Как выбрать качественный сыр Пармезан

Поскольку оригинальный Пармиджано стоит недешево, у него есть масса подделок. Поэтому, выбирая сыр, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Оптимальный вариант – приобретать Пармезан кусочком, отрезанным в присутствии клиента от головки. Только в таком виде продукт способен сохранить свой непревзойдённый вкус.
2. Рассматриваемый сорт хорошо впитывает посторонние запахи. Поэтому его лучше хранить подальше от колбас, копченых и прочих продуктов, характеризующихся ярким ароматом.
3. Подлинный Пармиджано-Реджано продается с отпечатанным знаком качества D.O.P. на головке, а расфасованные кусочки маркируются англоязычной отметкой P.D.O. Поэтому приобретая кусочки сыра в вакуумной упаковке, внимательно читайте информацию на этикетке.
4. На всей поверхности головки имеется трафаретная надпись PARMIGIANO-REGGIANO, указывающая на подлинность товара.
5. Чем плотнее структуру сыра, тем больше его возраст. И обязательно присматривайтесь к продукту: он должен иметь цвет топленого молока, а его корочка, примерно на 6 мм в глубину, быть золотисто-желтой. Оттенок соломы указывает на то, что сыр сделан из молока летнего удоя, а белый – зимнего.
6. Текстура Пармиджано – зернистая. Настоящий Пармезан невозможно нарезать ровными кусочками – он крошится и ломается на фракции.
7. При длительном созревании продукт приобретает песочную структуру, что обусловлено продолжительной работой аминокислот. В таких сортах допускаются пустоты, диаметром не менее 2 мм.
8. Свежий Пармиджано имеет нежный молочный аромат. Старый – обладает более выраженным ароматом и плотной структурой. А очень старому по сроку созревания сыру, свыше 30 месяцев выдержки, присущ ярко выраженный аромат и острый привкус, поражающий своим разнообразием вкусовых нот.

Итог

Пармезан – твёрдый сорт сыра, в оригинале производимый в регионах Италии. Продукт имеет плотную структуру, не позволяющую нарезать его ровными кусочками. Аромат и вкусовые качества сыра поражают свои разнообразием.

Кроме того, он обладает массой преимуществ, и оказывает положительное влияние на организм. Но, несмотря на столь поражающее количество положительных характеристик, Пармезан имеет один существенный недостаток – стоимость.

В кулинарии Пармиджано используется в разных рецептах: в салатах, пицце, вместе со спагетти, соусами, подается со свежими фруктами, овощами, орехами и т. д. Пармезан не оставляет равнодушным ни одного любителя сыров!