Особенности национальной кухни

Казахские традиционные блюда по большей части основаны на мясных и молочных продуктах. Другие ингредиенты, а именно морепродукты, овощи, фрукты, рыба, сладости и выпечка, добавились позже и уже больше относятся к современной кухне этой страны.

Но преимущественно в казахской национальной кулинарии преобладают мясные блюда. Для их приготовления применяются четыре вида мяса – баранина, верблюжатина, конина и говядина. Из свинины здесь абсолютно не готовят, так как ислам этого не позволяет.

Исторически сложилось, что казахи вели кочевнический образ жизни, домашнюю птицу они не выращивали. Птица появлялась на столах только как дичь, которую подстрелили охотники.

Рыбные блюда свойственны определенным регионам Казахстана, которые располагались на побережьях, возле различных водоемов.

Ранее у кочевников был популярен фаршированный желудок, который запекали в золе либо закапывали под костром. Оседлое население сейчас это блюдо готовит редко.

Среди хлебобулочных изделий популярны различные лепешки, как правило, запекаемые с помощью сковороды и на углях (шельпек, баурсаки, таба-нан, тандыр-нан). Среди напитков в особом почете черный чай.

Особенности казахской кухни

Казахи издревле являлись кочевым народом и данный фактор сыграл огромную роль в формировании национальной кухни. Традиционная казахская емкость для приготовления пищи – казан (железная огнеупорная посуда различного объема и глубины) – активно используется представителями этой народности и сегодня. В казане готовятся горячие и холодные блюда, супы, плов, салаты и даже выпекается хлеб.

Еще одна неотъемлемая черта казахской кухни – обилие натуральных молочных и мясных продуктов. Как любые кочевники, казахи знали толк в животноводстве. А отсутствие современных удобств ограничивало сроки хранения заготовок, поэтому людям приходилось изобретать свои способы и секреты приготовления и хранения пищи. Например, практиковалась не только засушка, но и засолка мяса, а внутренности животных пригождались в качестве натуральных емкостей для хранения молочных продуктов, изготовления сыров из коровьего и козьего молока.

Врожденная запасливость научила казахов относиться практично и бережливо к любому продукту: они готовят вкуснейшие блюда из печени, сердец и куриных желудков, а уж о колбасах, завернутых в коровью, верблюжью или лошадиную кишку, и вовсе говорить не приходится!

Манты

Название этого мясного блюда переводится с тюркского как «начиненная голова». Манты представляют собой измельченное мясо, завернутое в тонко раскатанное тесто. Готовят их на пару. На казан, в котором кипит вода, устанавливается многоярусный поднос из дерева. Конструкция называется мантоварка.

Чаще всего для фарша используется баранина в сочетании с курдючным или нутряным жиром. Вариации начинки бывают разными. Мясо комбинируют с тыквой, картофелем или луком.

Бешбармак или «пять пальцев»

Это блюдо, как правило, готовят для приема важных и дорогих гостей, на большие праздники. Бешбармак – это сочетание отварного мяса и лапши.

Согласно традиций, мясо должно быть мелко нарезано. Крупные куски в блюде считаются как знак неуважения к гостю либо как отсутствие навыков приготовления этого национального казахского блюда.

Лапша, в свою очередь, должна быть в форме небольших прямоугольников.

Бешбармак переводится как «пять пальцев», ведь блюдо принято кушать без использования столовых приборов.

Бешбармак из казы

Главная — Национальные блюда

Бешбармак — одно из любимейших праздничных блюд казахов. Переводится как «пять пальцев» (беш — пять, бармак — пальцев). Дело в том, что раньше казахи не пользовались столовыми приборами. У меня свекровь до сих пор иногда так и делает, а родом она из далекого Туркестана, хранительница, так сказать, народных обычаев и традиций.

Казы — это мясо конины, утрамбованное аккуратным способом в кишку, что делает ее похожим на колбасу. Причем мясо идет самое деликатесное — с реберных мест молодого животного. Продается она и в сыром и в копченом виде, но из копченой бешбармак не получится, вернее, получится, но не такой как надо. Кстати, шприцы для фаршировки колбасы в кишки можно купть здесь.

Так вот, когда к нам приехали родственники мужа — брат с женой, то они и привезли эту самую «казы» из парной конины:

Кладем эту казы в котел и заливаем холодной водой:

Закрываем крышкой и ставим на огонь:

Моем и чистим морковь, болгарский перец и репчатый лука. Внимание! На луковицах снимаем только верхние чешуйки!

Все это кладем в котел. Если народу много, а казы маловато, то можно добавить кусок говядины, что мы и сделали:

Пока все это варится (часа 2-3) на медленном огне, приступаем к тесту.

Тесто делается очень легко, его состав — яйцо + соль + вода + мука.

Разбиваем яйцо в миску:

Взбиваем его вилкой, добавляем воду, солим:

Добавляем муку. Мне очень нравится мука «Макфа», белая, пушистая и ни разу еще никогда не подводила:

Пропорции, как видите, не пишу. Когда я спросила Флюру, сколько она чего добавляет, она даже растерялась — Не знаю, я всегда на «на глаз» кладу. Так что, надеюсь на ваш собственный глазомер.

Замешиваем хорошенько тесто, чем дольше месим, тем вкуснее оно получается.

После того, как тесто хорошо вымесилось, нужно дать ему отдохнуть хотя бы на полчасика. Заглядываем в котел, смотрим, как у нас там чего сварилось… Ох, лучше бы я не открывала! Запах умопомрачительный! Я сразу лишилась рассудка, вернее осталась одна пронзительная мысль — ЖРАТЬ ХОЧУ!!!!! Запах вареной конины, специй, сразу слюны полон рот!

Но приходится терпеть, ведь нужно еще раскатать тесто в тончайшие пластинки. Вот что-что, а это у меня никогда хорошо не получалось. Так что я решила заснять это на видео.

Тесто предварительно было разделено не несколько крупных шариков, чтобы удобней было раскатывать. Так как подходящей клеенки не нашлось, деревянной большой доски тоже не было, да и стол жалко было пачкать мукой, решили раскатывать на полотенце. А вообще, конечно же, лучше раскатывать на большой деревянной столешнице.

В общем, берем один шарик теста:

Раскатываем тесто в огромный тонкий блин.

Опять открываем наш котел, убираем сваренные овощи — лук, морковь и перец. Они свое еже отработали. Закладываем пару крупных картофелин, или несколько средних и продолжаем варку.

Вытаскиваем казы и говядину и режем их на кусочки:

Также режем на кусочки вареную картошку и морковку:

Опять возвращаемся к нашему тесту. Берем наш тонко раскатанный блин и наматываем его на скалку. Чтобы тесто не слипалось, подсыпаем на его поверхность немного муки.

Далее вдоль скалки по всей длине прорезаем тесто ножом, у нас получатся полоски теста. Разрезаем его на квадратики.

Ну, а дальше уже легче — берем квадратики теста и аккуратно плюхаем в кипящий бульон, перемешиваем (можно просто вилкой), варим до готовности, вытаскиваем шумовкой и укладываем на блюдо. Отдельно в миску сливаем верхний слой бульона (самый жирный) и готовые квадратики теста поливаем прямо на тарелке.

Далее, в центр тарелки, на готовый бешбармак выкладываем кусочки казы и говядины, по краю тарелки — кусочки картошки и моркови и бешбармак готов!

А оставшийся бульон разливаем в касушки и подаем к бешбармаку.

В общем, блюдо и праздник удался!

Куырдак

Название блюда переводится с казахского «куыру», что означает «жарка». Вариации названия блюда – куурдак, куырдак, ковурдак.

Это традиционное жаркое из потрохов с картофелем и луком. Для куырдак чаще всего используют ломтики печени, легких, селезенки, почек, кишок, печени и других субпродуктов. Традиционно блюдо подается гостям перед бешбармаком.

В современной казахской кулинарии в куырдак, кроме картофеля и лука, нередко добавляют другие овощи (морковь, тыкву), чеснок, зелень, специи (перец, лавровый лист) и прочее.

Бешбармак по-казахски

Бешбармак по-казахски считается одним из самых распространенных видов этого известного блюда тюркоязычных народов. Казахский бешбармак готовится из нескольких видов мяса, которые считаются допустимыми для приготовления данного блюда — это баранина, говядина, конина и верблюжатина. Праздничные варианты включают верблюжатину и конину, а повседневный вариант чаще всего приготовлен из баранины, говядины или смеси этих двух видов мяса. Иногда в бешбармак добавляют вареную колбасу из конины и картофель, но это скорее вариативное, чем обязательное условие.

Квадратики теста для бешбармака по-казахски можно приготовить самостоятельно, а можно купить готовый полуфабрикат, который продается практически в любом магазине и стоит совсем недорого. Я буду готовить бешбармак из ножки молодого мясного барашка, так как предпочитаю, чтобы мясо для варки насыщенного бульона было с косточками.

Ингредиенты

• Баранья ножка — 1 кг
• Вода — 2,5 л
• Лапша для бешбармака — 500 г
• Лук репчатый — 4 шт.
• Специи — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Зелень свежая — 1 пучок

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте необходимые ингредиенты для приготовления бешбармака по-казахски. В качестве специй я использовала: черный перец, лавровый лист и зерна кориандра.

Залейте баранью ножку (предварительно лучше нарубить ее на крупные куски) холодной водой, доведите до кипения и первый 2-минутный бульон слейте, с ним уйдут мелкие белковые фракции, и готовый бульон будет прозрачным, что важно, потому что мы также будем подавать его к столу.

Снова залейте мясо 2,5 л холодной чистой воды, добавьте 1 луковицу, специи, посолите по вкусу и варите на небольшом огне 40-50 минут. Обычно за это время молодая баранина начинает отделяться от костей, а бульон становится вполне насыщенным. Кстати, если есть желание, при варке к мясу можно добавить и морковь, и корень петрушки, и стебли сельдерея.

В процессе варки шумовкой снимайте с поверхности бульона жир и перекладывайте в ковш или глубокую сковороду. У вас должно получиться миллилитров 60-80 такого бульонного жира.

На этом жире потомите колечки или полукольца оставшегося лука.

Готовую баранину отделите от костей и нарежьте пластинками.

Бульон процедите от специй и лука, снова доведите его до кипения и отварите в нем лапшу для бешбармака.

Когда лапша будет готова, шумовкой выложите её в плоское блюдо или тарелку, добавьте кусочки мяса, томленый лук и свежую зелень. Отдельно в пиалах подайте горячий бульон, также приправленный зеленью. Трапезу с бешбармаком по-казахски желательно завершить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита!

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

• Куллама, пошаговые рецепты приготовления с фото
• Вьетнамский суп Фо Бо: 4 рецепта приготовления в домашних условиях
• Уха из речной рыбы в домашних условиях: 5 вкусных рецептов

Коктал

Казахская кухня преимущественно состоит из мяса, но рыбные блюда все же есть. Одним из таких можно назвать коктал, то есть рыба, закопченная с овощами.

Особенность приготовления блюда в том, что рыба не очищается от чешуи, а просто разрезается по хребту. После чего рыбу, словно развернутую книгу, кладут внешней стороной на решетку, называемой коктальницей. На внутреннею сторону выкладывают порезанные овощи – помидоры, лук и т.д. Очищенный картофель выкладывают целиком вокруг тушки.

Для коктала используют рыбу весом не менее 3-5 кг. Копчение чаще всего делают на веточках или опилках яблони. В давние времена предки готовили рыбу на ветках ивы – нанизывали или клали сверху. Именно поэтому дословно название блюда коктал переводится с казахского как «ива».

LiveInternetLiveInternet

Этот репортаж я написал еще в 2005 г в доке Пельмешке без спешки на

https://kulinaria.nnm.ru/. Последнее время ресурс немного не стабилен и я решил скопировать свои старые посты в свой дневник Итак представляю вашему вниманию Мясо по казахски Бесбармак» в переводе означает «пять пальцев», ведь центральноазиатские народы испокон веков кушали руками. Как ни странно, простонародное название «бешбармак» распространено лишь у русскоязычных. Казахи это блюдо именуют просто «ет» (мясо). Потому наиболее корректное название «мясо по-казахски» Но ,как не назови это блюдо, оно простое в приготовлении ,и чрезвычайно вкусное!!!! Когда я готовил эту публикацию,то набрёл в интернете на интересный скандальчик на филологической основе по поводу названия кому интересно ,могут прочитать здесь https://www.nomad.su/?a=11-200305070008 Эпиграф Я поехал в свой кишлак. Там покушал бесбармак. А потом в Карабулак. Тоже кушал бесбармак. А потом в Сарыкулак. Тоже кушал бесбармак. А потом в Стерлитамак. Тоже кушал бесбармак. Там живут мои друзья. Все татары. Кроме Я! Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины Конечно место проживания внесло определённые коррективы в настоящий рецепт Прошу заметить,что под рукой отары баранов у нас не оказалось…,да и ближайшие родственники не имеют табун лошадей-поэтому мы использовали для приготовления жирную говядину …хотя очень хотелось бы положить в готовое блюдо свеже сваренное казы,но где же его взять…в Израиле ? Поэтому , начну я этот репортаж именно с рассказа про то Как моя любимая тетка в Алма -Ате наделала мне в подарок пять кг готовых колбасок На Зеленом базаре города Алма-Ата было куплено мясо молодого жеребенка,и кишка для набивки мясо отделили от костей,и нарезали на длинные полоски посолили,поперчили,и выдавили свежий чеснок-все по вкусу Берем кишку,тщательно ее промываем,и защипываем один конец зубочисткой начинаем набивать кишку мясом,используя марлю ,чтобы кишка не скользила в руках Защипываем второй конец кишки зубочисткой ,и отправляем колбасу вариться на малом огне часа на полтора и вот результат,который можно употреблять в любом виде ,но желательно с Бешбармаком Бесбармак или Бешбармак — а по простому БЕШ, в разных областях Казахстана готовят по разному. Например в Западном Казахстане в Бесбармак добавляют картошку и т.д . Моя жена готовит его так, как когда-то готовила его в ауле её родная бабушка, поэтому борцов за чистоту рецепта прошу не беспокоится! Итак приступим!

Подготовленные и промытые куски мяса опускают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену, и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, головку репчатого лука, черный перец горошком. Пока бульон варится,мы должны замесить тесто. Тесто для Бесбармака имеет одну особенность: заместо воды мы добавляем готовый бульон. Берём 1кг муки, добавляем одно яйцо и примерно 2 пиалы готового, тёплого бульона (пиала это чашка без ручки). Месим тесто ….. Эта непосильная работа легла на хрупкие плечи моей жены ….мне как Идейному руководителю и Восточному мужчине -такое не по рангу… :ti_pa: ,а если честно и не под силу… (мне во всяком случае точно ) :smu:sche_nie: Тесто надо хорошо вымесить,готовый кусочек теста кладем в полиэтиленовый пакет настоятся мин на 20-30 Пока тесто доходит, извлекаем из готового бульона мясо, отделяем его от костей, и нарезаем кусочками. После того как мясо нарезали на кусочки, его выкладывают в отдельную кастрюльку, куда заливают бульон от сваренного мяса, доводят до кипения, делают маленький огонь и в таком состоянии оно находится вплоть до выкладки на блюдо. Теперь мы должны сделать ещё две важные вещи: 1. Слить немного бульона в отдельную кастрюльку и, по желанию, добавить немного зелени. Это будет «сорпа» для того, чтобы запивать готовое блюдо! (Можно использовать бульон, где лежит порезанное мясо) 2. Мы должны запарить лук. Для этого порезанный кольцами лук мы засыпаем чайной ложкой красного и чайной ложкой черного перца, добавляем щепотку соли и заливаем кипящим бульоном, накрываем крышкой и ставим в сторонку… пусть себе доходит до кондиции Пока мы занимались мясом и луком -тесто подошло…Мы еще раз тщательно его вымешиваем и тесто готово для раскатки! я опять зову на помощь технику, и достаю свою чудо машинку для раскатки теста-и мы раскатываем тесто в тонкие ленты (сочни) Режем тесто на кусочки примерно 20 см длинной и акуратно опускаем их в кипящий бульон Старайтесь чтобы кусочки не склеивались между собой, иначе получите толстые слипшиеся куски, которые не позволяют прочуствовать весь кайф пропитанного бульоном теста Выкладываем тесто на большое блюдо, сверху кладем мясо (если мясо остыло — желательно ошпарить его кипящим бульоном) сверху высыпаем готовый лук и доливаем 1-2 поварешки бульона… и вуаля! Кушать это дело не обязательно руками!!! :mi_ga_et: пища жирная, поэтому водочка идёт на ура!!!! мужики это блюдо должны оценить )))) И ещё, как обычно, я не рекомендую запивать это блюдо холодными напитками типа Колы и Лимонада — лучше всего подойдёт зелёный чай!!! Так же рекомендуется запивать Бесбармак горячей сорпой Огромное спасибо моей жене ,которая взяла на себя львиную долю работы, пока я бегал и суетился с фотоаппаратом :ro_za: Вот и все приятного аппетита! Да! И в качестве маленького бонуса ,фото с Зеленого базара города Алма Ата,с мясного ряда :co_ol:

Напитки из молока

Кисломолочная продукция занимает второе место после мясных кушаний в казахской кухне. Наиболее популярными напитками являются:

• кумыс – забродившее молоко кобылы;
• сары- май – сливочный жир;
• шубат – кислое молоко верблюдицы, отличающиеся более высокой жирностью, чем кумыс;
• айран – разновидность кефира;
• коже – молочный напиток с крупой;
• каймак – густые сливки;
• уыз – творог, имеющий сладкий привкус. Готовится путем варения молозива;
• курт – сухой творог из овечьего молока с солоноватым привкусом.