31 Октября 2011

Майонез вреден? Есть ли польза от этого продукта? Стоит ли выбирать «легкий» аналог? Говорим о самом популярном соусе в России.

Несмотря на своё французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус. Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус . Произведенные по ГОСТ 30004.1-93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира. А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса. Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты. В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии. Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100-150 ккал .

Списки лучших

Сегодняшние участники обзора под общим красивым наименованием “Провансаль” имеют различную степень жирности, но схожие вкусовые свойства и рекомендации по употреблению. Для сравнения были отобраны продукты в упаковке дой-пак примерно одинакового объема — настало время подвести итог и выбрать наиболее качественные образцы.

«Московский Провансаль» — выбор покупателей

Самым покупаемым оказался столичный провансаль по оригинальному рецепту 1935 года. Продукт выпускается на одном из старейших масложировых заводов России — “МЖК”. Потребители ценят этот продукт за неизменное качество, уважение традиций и тот самый аутентичный вкус из советского времени. В составе майонеза нет никаких искусственных добавок, все ингредиенты соответствуют рецептуре классического провансаля.

«Ряба» — соотношение цена-качество

Данный экземпляр заслужил признание и у покупателей, и у экспертов. Кажется, что продукт с повышенным стандартом качества с отличными органолептическими свойствами не может стоить дешево, однако на деле все обстоит совсем иначе. Стандартную упаковку 400 г можно приобрести за 46 рублей, а по акции и того меньше. Это самый бюджетный экземпляр из всех представленных в сегодняшнем обзоре. Этот вкусный и густой соус без консервантов и химии можно смело рекомендовать к покупке.

«Слобода» — безукоризненный состав

Еще один высококачественный соус, который сложно обойти стороной. Лишь одно название — “Слобода” — уже вызывает доверие и уважение, настолько хорошо зарекомендовал себя производитель. Как и предыдущий конкурсант, этот провансаль награжден “Знаком Качества” от национальной системы мониторинга качества российских продуктов. Соус имеет самый короткий и натуральный состав из всех, в нем нет избытка уксуса, чем часто грешат производители майонеза. Этот высококалорийный продукт можно без опаски покупать и употреблять в пищу, не боясь навредить своему здоровью.

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов. В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители , чтобы добиться однородности соуса. Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей .

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго .

Только факты

«Легкий майонез» – один из десяти продуктов, которые давно пора разоблачить. Обязательно ознакомьтесь с полным списком.

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно. Сорбат калия , например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре. Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток .

Сравнение лучших продуктов

Предлагаю обратить внимание на сравнительную таблицу, где собраны все сегодняшние участники рейтинга и их отличительные характеристики. Здесь можно наглядно сравнить состав, информацию об энергетической ценности и ценовой диапазон представленных продуктов.

Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза

— Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего. — Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца . — Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов . У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты. — Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом . Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.

Выбираем соус

Наш постоянный автор Ева Пунш первой на портале объявила майонезные войны. Об альтернативах жирному соусу можно прочитать в ее колонках о салатных заправках и соусах, которые в симфонии кулинарии выступают в качестве первой скрипки.

— Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается. — Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.

История происхождения

Майонез в России – один из самых распространенных соусов. В стране даже существует своеобразный рейтинг потребления этого продукта. В среднем, на каждого жителя РФ приходится от 4,4 до 6,5 литра в год. А главным городом, где больше всего съедается майонеза за 365 дней, считается Екатеринбург – столица Урала. Здесь расположен один из самых известных заводов по изготовлению соусов с названием «Провансаль».

Однако, в 1800 годах, когда он только-только появился, нельзя было говорить о масштабном централизованном производстве. Его делали вручную лучшие повара. А началось все во Франции. Есть три основных версии происхождения рецепта майонеза:

• В 1757 году его изобрел походный повар Герцога Ришелье во время осады испанского города Моана;
• В 1872 году его изобрел повар герцога Луи Крильонского во время захвата того же городка;
• Его изобрел сам Оливье, живший в Москве, когда объяснял рецепт горчичной заправки своему ученику и не уточнил, что для приготовления нужно брать вареные желтки яиц, а не сырые.

Все версии сходятся в одном – авторство рецепта принадлежит французам. Второе название соуса – Провансаль. Сегодня в России слова «Майонез» и «Провансаль» — это синонимы.

В нашей стране соус появился в 30х годах прошлого столетия. Когда известный революционер Анастас Микоян из командировки в США, куда ездил за обменом опытом, привез первую промышленную линию производства майонеза. Тогда закрутились ленты, недорогой и калорийный продукт стал доступен широким массам. До этого его готовили в домашних условиях или на кухнях лучших ресторанов страны.

Самое важное

Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах . Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов. Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом. Иллюстрация: Yuichi Sakuraba

Теги:

• Рацион
• Калорийность
• Кухня
• Соусы

1 комментарий • Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем

• furia666 опечатка в фразе «стремится к показателю 100 ккал на 100 г». должно быть 900ккал. 1г жира равен примерно 9ккал. 100ккал на 100г — это весьма диетично))

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.

Примечания

1. Большая советская энциклопедия. Майонез
2. История соуса майонез
3. История происхождения майонеза
4. Perfect mayonnaise | Good Food Channel. goodfood.uktv.co.uk. Проверено 30 июля 2021.
5. gostedu.ru
6. Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
7. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
8. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
9. Масла и жиры — «Всё про майонез»
10. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
11. Польза и вред «правильного питания». d-slim.ru. Проверено 24 июля 2021.
12. Как повысить уровень эндорфинов. Проверено 24 июля 2021.
13. ↑ 12 Show Foods. ndb.nal.usda.gov. Проверено 25 июля 2021.
14. XuMuK.ru — Холестерин. Мини-справочник по химическим веществам (3340 веществ). www.xumuk.ru. Проверено 25 июля 2021.
15. ↑ 12Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу https://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел. vesthim.ru. Проверено 24 июля 2016.
16. Яичный порошок — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание — www.calorizator.ru. www.calorizator.ru. Проверено 24 июля 2021.
17. ↑ 123Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. — ISBN 9780470439067.
18. ↑ 123Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. — ISBN 9780834213234.
19. Salmonella infection — Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic . Проверено 11 октября 2021.
20. Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Проверено 11 октября 2021.
21. James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. — ISBN 9781461574767.
22. Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008.

Загустители

В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55— 85 °С они набухают, образуя клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например, повышенной температуры или низких рН.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами. Все крахмалы состоят из фракций амилозы и амило-пектина, количественное соотношение которых колеблется в зависимости от происхождения крахмала. Функциональные свойства крахмала могут быть изменены в нужном направлении посредством химической модификации, причем крахмал, благодаря своим физическим и химическим свойствам, проявляет неограниченные возможности модификации. Это позволяет получать производные с разнообразными свойствами, отличающимися от тех, которыми обладают нативные крахмалы.

Например, карбоксиметилкрахмал (КМК) получают путем обработки картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой. Степень замещения гидроксильных групп в молекуле крахмала карбоксиметильными составляет 10%. Такое химическое изменение является незначительным, поэтому получаемый продукт во многих отношениях ведет себя как натуральный крахмал. В то же время КМК растворяется в холодной воде с образованием вязких растворов, которые более устойчивы к действию отрицательных температур, тиксотропны, не обладают склонностью к ретроградации и синерезису.

Путем этерификации крахмала фосфорной кислотой или фосфатами получают модифицированные фосфатные крахмалы, характерной чертой которых является высокая устойчивость их студней к действию высоких и низких температур и к явлениям синерезиса и ретроградации.

Крахмалы модифицируют и другими способами, например, окисляют гипохлоритом натрия, гидролизуют. При проведении кислотного или ферментативного гидролиза получают как крахмалы пониженной вязкости, так и их низкоосахаренные гидролизаты — мальтодекстрины.

Сушка предварительно клейстеризованного при высокой температуре крахмала является самым распространенным способом получения холоднонабухающего крахмала, положительными свойствами которого можно считать устойчивость студня к действию кислот, нагреву и усилиям сдвига. Модифицированные крахмалы в процессе производства также проходят стадии набухания и нагрева, поэтому их можно растворять в холодной воде. Вследствие этого они с успехом применяются при «холодной» технологии приготовления майонезных эмульсий.

Крахмалы относятся к дешевым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, так же как излишнее количество гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано.

Крупным производителем и поставщиком специализированных крахмалов на мировой рынок является . Выпускаемые этой фирмой крахмалы позволяют увеличить сроки хранения продукта, придать майонезам более густую, сметано-образную консистенцию и обеспечить более высокую степень устойчивости к воздействиям во время технологических процессов. Среди предлагаемых фирмой крахмалов для производства майонезной продукции — «Ultra-Tex 2,4», который используется в продуктах быстрого приготовления, придает густую консистенцию салатным майонезам. Крахмал «Colflo 67» обеспечивает устойчивость майонезов к кислой среде и напряжениям сдвига, позволяет получить однородную текучую консистенцию. Крахмал «Purity Gum 539» является прекрасным стабилизатором пищевых эмульсий, а крахмал «N-OIL» служит заменителем жира, улучшает текстуру и вкусовые ощущения, снижает калорийность продукта.

В таблице 2 приводятся характеристики крахмалов используемых в производстве майонезов и салатных соусов.

Таблица 2 – Основные характеристики крахмалов