Разнообразные блюда из баклажанов присутствуют в национальных кухнях многих народов. Грузия не исключение. Из этого плода издавна готовят потрясающе вкусные горячие и холодные закуски, маринады, соления, первые, вторые блюда. Баклажаны по-грузински – это множество рецептов, в которых вместе с синими используется сочетание разных овощей, мяса, свежей зелени, орехов, ароматных специй, пряностей. Что их объединяет, так это восхитительный вкус и необыкновенный аромат. Чтобы убедится в этом, достаточно попробовать хоть раз блюда, рецепты которых приведены ниже. Учимся готовить острую овощную закуску по-грузински, нежную куриную бугламу, традиционный аджапсандали, рулетики с ореховой пастой.

Как приготовить острые баклажаны по-грузински

По этому рецепту, без каких-либо изменений, делают быструю закуску или заготовку на зиму. Маринованные овощи готовы к употреблению через 5 часов после тушения, а закрытые герметично в стеклянной таре отлично хранятся в течение года.

На 8 порций (4 полулитровые банки) нужно:

• 6 баклажанов (1200 г);
• 6 сладких перцев красных (870 г);
• 4 стручка чили (80 г);
• 200 г чеснока;
• 125 мл 9% уксуса;
• 125 мл растительного масла;
• стакан сахарного песка (160 г);
• 2 ст. л. соли (60 г).

Время подготовки и переработки продуктов 30 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 1,43; жиры – 4,51; углеводы – 11,73; калорийность – 93,71 ккал.

Рецепт:

1. Овощи моют, обсушивают. Чеснок чистят. Синие, не снимая кожуру, режут брусками. Перекладывают в миску. Оставляют, пересыпав щедро солью, в покое на 20 минут.
2. У болгарского перца удаляют семенную коробочку, нарезают дольками. Отрезают хвостик у чили. Перцы вместе с чесноком измельчают в чоппере или же перемалывают через мелкую решётку на мясорубке.
3. Пюре из перцев с чесноком переливают в сотейник. Вливают масло, уксус, солят, всыпают сахар. Перемешивают. Ставят на плиту. Ждут, пока смесь закипит.
4. Одновременно с этим баклажаны, пустившие сок, промывают от лишней соли. Перекладывают в кастрюлю, заливают водой. Ставят вариться. После начала кипения томят 5 минут на тихом огне.
5. Доведённые до полуготовности синие перекладывают шумовкой в кастрюлю с чесночно-перечной заправкой. Перемешивают. Тушат, закрыв крышкой, 5 минут.

Готовый салат перекладывают в стерильные банки. Если это зимняя заготовка – укупоривают герметично. Банки с закуской, не предназначенной для длительного хранения, закрывают капроновыми или еврокрышками. После остывания ставят в холодильник.

Баклажаны по-грузински на зиму с грецкими орехами

Приведем пример самого простого рецепта. Традиционно баклажаны с грецкими орехами невозможно без хмели-сунели и кинзы.

Рецептура блюда на 6-8 банок (0.7л):

• Баклажаны (синенькие) — 6-7 шт.;
• Помидоры — 5-7 шт.;
• Морковь — 3-4 шт.;
• Лук репчатый — 3-4 шт.;
• Болгарский перец – 5-6 шт.;
• Грецкие орехи (крошка) – стакан (200 гр.);
• Чеснок — 3-4 головки;
• Сахар, соль – по вкусу;
• Масло растительное – 1 стакан (можно уменьшить наполовину);
• Эссенция 70% — 2 столовые ложки на стакан воды;
• Хмели-сунели (сухие) — 15 гр.;
• Кинза зеленая — хороший пучок или молотые зерна кориандра – 25-30 зерен.

Технология приготовления:

• Закладываем в чугунный казан порезанные сырые овощи: обжаренные баклажаны на сухой сковороде без масла, порезанный кубиками или тонкими колечками сырой лук, помидоры на части, перец болгарский пластинами, морковь (можно на терке), можно кружочками и добавляем тертый грецкий орех;

• Заливаем все овощное месиво приготовленным маринадом (вода +соль + сахар+ растительное масло), тушим 30 минут;

• В конце тушения добавляем хмели – сунели плюс кинза (или кориандр) и, заправляем давленым чесноком, перемешиваем всю массу;

• Еще 5 минут кипения и можно закатывать банки металлическими стерильными крышками.

Готовые банки укутываем теплым одеялом на 3-5 дней.

Буглама с баклажанами куриная по-грузински

Это упоительно вкусное блюдо считается традиционным не только в грузинской, но и в других кавказских, а также азиатских национальных кухнях. Отличительная черта грузинской бугламы – обилие специй и ароматной зелени. Ореховый привкус блюду придаёт специальная приправа уцхо-сунели – порошок из семян голубого пажитника.

Для 6 порций бугламы нужно:

• 4 кусочка куриного филе (1000 г);
• 3 баклажана (600 г);
• 2 луковицы (150 г);
• 4 помидора (380 г);
• 1 стручок жгучего перца (20 г);
• лук-порей – 150 г;
• по пучку зелени базилика и петрушки;
• 1 ч. л. уцхо-сунели;
• 1 ч. л. сушёного тимьяна;
• 3 ст. л растительного масла (30 г);
• соль.

Время приготовления – 45 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 10,46; жиры – 1,86; углеводы – 3,47; калорийность – 74,56.

Рецепт:

1. Филе моют, обсушивают бумажным полотенцем. Делают нарезку кубиком. Мясо высыпают в казанок. Жарят с капелькой масла до румяности.
2. Мытые синенькие без хвостиков режут кубиком. Высыпают в миску, щедро солят, встряхивают. Через 10 минут промывают от лишней соли, слегка отжимают.
3. Репчатый лук чистят, моют, мелко режут. Лук-порей моют, нарезают соломкой.
4. Обычный лук пассируют в растительном масле.
5. Высыпают в сковороду синие, обжаривают с луком 5 минут.
6. Добавляют к синим лук-порей и нарезанный тонкими кольцами жгучий перец (семена предварительно удалить). Овощи перемешивают, минутку обжаривают.
7. Помидоры моют, режут кубиком. Смешивают с остальными овощами, тушат 1 минуту.
8. Тушёную овощную смесь перекладывают в казанок с курицей. Добавляют сухие приправы, солят. Блюдо перемешивают. Казанок закрывают крышкой. Бугламу тушат на медленном огне 20 минут.
9. Мытую, нарезанную крупно зелень закладывают в кушанье за 5 минут до завершения готовки.

Готовят бугламу не только в казане, но также в порционных горшочках в духовке. Помимо указанных в рецепте, можно добавлять в блюдо другие овощи. В качестве мясной составляющей не обязательно использовать курицу – буглама по-грузински может быть приготовлена с бараниной, говядиной или нежирной свининой.

Как приготовить баклажаны с орехами

Превосходно сочетаются свежие баклажаны с чесноком, орехами, зеленью, это позволяет создавать шедевры кулинарного искусства, в которых много белка, витаминов, минералов, ненасыщенных жиров, клетчатки. Готовятся овощи быстро, главное – нарезать заранее и присолить, чтобы они отдали горький сок. Ореховые ядра надо измельчить, при желании – обжарить, будет вкуснее и пикантнее.

• Какие продукты снижают сахар в крови
• Торт Орех — как вкусно и быстро приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото
• Когда истекает срок давности по штрафам за правонарушение

Соте из баклажанов (аджапсандал) по-грузински

Под незнакомым названием скрывается очень простое по рецептуре, недолгое в приготовлении блюдо. Аджапсандал – это обычное овощное соте. «Грузинским» его делает большое количество разнообразных специй и зелени. Главное правило настоящего аджапсандали: большую часть блюда составляют баклажаны. Пропорции всех остальных овощей к основному ингредиенту в 2–3 раза меньше.

Для 6 порций аджапсандали нужно:

• 5 баклажанов (1000 г);
• 4 сладких перца (580 г);
• 3 морковки (225 г);
• 3 луковицы (225 г);
• 5 мясистых помидоров (500 г);
• ½ ст. растительного масла (125 мл);
• 3 крупных зубка чеснока (15 г);
• 2 лавровых листика;
• по пучку зелёного базилика и кинзы (100 г);
• 0,5 ч. л молотого кориандра (3 г);
• 0,5 ч. л. красного жгучего перца (3 г);
• 0,5 ч. л. уцхо-сунели (5)
• соль.

Время приготовления – 30 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 1,29; жиры – 4,62; углеводы – 5,19; калорийность – 67,32 ккал.

Рецепт:

1. Мытые баклажаны без хвостиков нарезают произвольными кусочками. Можно полукружьями, брусочками, кубиком. В миске овощ пересыпают солью, встряхивают. На 20 минут оставляют. Промывают водой, откидывают на дуршлаг.
2. В сковороде разогревают масло. Обжаривают кусочки синих до золотистости (7 минут). Пересыпают в сотейник.
3. Мытую морковку режут соломкой вручную или трут на крупной тёрке. Очищенный лук измельчают кубиком. Из сладкого перца извлекают семенные коробочки и нарезают соломкой.
4. В сковороде, использованной ранее, пассируют до золотистости лук. Следом к нему добавляют морковку, перец. Овощи, помешивая время от времени, обжаривают на несильном огне 10 минут. Перекладывают в сотейник.
5. На помидорах делают надрезы крест-на-крест. Ошпаривают кипятком и снимают кожицу. Нарезают очень мелко.
6. Мытую кинзу и очищенный чеснок режут, растирают вместе с солью до состояния кашицы в ступке. Перемешивают с помидорами.
7. Получившейся заправкой заливают обжаренные овощи. Перемешивают. Тушат на маленьком огне 3 минуты. Добавляют в аджапсандал специи, приправы, рубленный мелко базилик. Томят на самом малом огне 10 минут.

Овощное соте с баклажанами по-грузински готово. Есть аджапсандал можно горячим на гарнир к мясу либо холодным, как закуску.

Баклажаны (обжаренные) с орехами по-грузински

Невероятно вкусная овощная закуска, особую прелесть которой придаёт традиционная для грузинской кухни ореховая паста сациви. Готовить блюдо несложно, времени на создание кулинарного шедевра затрачивается немного.

Для 6 порций нужно:

• 3 баклажана (600 г);
• 3 зубка чеснока (12 г);
• 250 г грецких орехов (в скорлупе);
• 2 луковицы (150 г);
• по пучку кинзы и петрушки (100 г);
• 1 ч. л. хмели-сунели (10 г);
• 1 ч. л. белого винного уксуса (15 г);
• 5 ст. л. растительного масла (50 г);
• 0,5 ч. л. шафрана (5 г);
• 0,5 ч. л. красного молотого перца (2 г);
• 0,5 ч. л. соли.

Время подготовки и переработки продуктов – 20 минут. Общее время приготовления – 3 часа 20 минут. Пищевая ценность 100 г блюда: белки – 4,36; жиры – 18,29; углеводы – 6,15; калорийность – 201,96 ккал.

Рецепт:

1. Мытые баклажаны без хвостиков нарезают вдоль полосками до 1,5 см толщиной. Присаливают, на полчаса оставляют пустить сок.
2. Обжаривают синие с двух сторон на раскалённом масле. Выкладывают на бумажное полотенце, чтоб ушел лишний жир. Перекладывают «язычки» в широкую тарелку.
3. Раскалывают грецкие орехи. Чеснок, лук чистят, режут дольками. Зелень моют, рубят крупно. Всё измельчают в чоппере или перекручивают через мелкую решётку мясорубки.
4. В полученную массу добавляют соль, специи, приправы, вливают винный уксус. Пасту хорошенько вымешивают ложкой. Если смесь получается суховатой, можно разбавить её небольшим количеством кипячёной воды.
5. На край каждой полоски обжаренных баклажанов кладут немного ореховой пасты, сворачивают рулетом. Или же распределяют сациви по полоске и складывают её пополам.

Рулетики складывают в кастрюльку. Отправляют готовую закуску в холодильник, чтобы блюдо приобрело нужный вкус. Через 3 часа можно дегустировать.

Простой рецепт быстрых рулетиков с грецкими орехами и чесноком

Орехи и чеснок – непременная составляющая любого салата по-грузински из баклажанов. Держите самый простой вариант приготовления.

Берем:

• Синенькие – 2 шт.
• Дольки чеснока – 3 шт.
• Луковица.
• Ядра очищенных орехов – 1,5 стакана.
• Столовый уксус – четверть маленькой ложки.
• Растительное масло, перец, соль.
• Приправы берите любые, из предыдущих рецептов. Кориандр, кинза, паприка, хмели-сунели, острый перец чили, и прочие, которые улучшат вкус закуски. Выбирайте по желанию и кладите.

Как приготовить:

1. Нарежьте овощ слайсами, толщиной, не превышающей сантиметр. Залейте подсоленной водой. Через – 15-20 минут слейте, чуток отожмите руками. Разложите на салфетке, излишки жидкости впитаются.
2. Покрошите кубиком лук. Пожарьте до прозрачности в масле. Посолите, потомите приблизительно 5 минут.
3. Порубите орехи в крошку. Измельчите прессом чесночные дольки. Кинзу мелко порубите. Все смешайте отдельно, в миске, добавьте лук уксус, приправы (особенно советую хмели-сунели).
4. Ореховую приправу желательно измельчить блендером. Если масса слишком густая, влейте чуточку воды.
5. Обжарьте в масле пластины синеньких, переложите на бумажное полотенце, избавив от лишнего жира.
6. Разложите заготовку, положите на край ореховую смесь.
7. Аккуратно сверните слайсы в рулетики. Переложите на противень. Запеките при 180-200 о С. 20 минут.

Полезные советы

Чтобы приготовить вкусное блюдо грузинской кухни из баклажанов нужно знать много тонкостей. Но важнее всего уметь выбирать хорошие овощи.

На что обращать внимание при покупке:

1. Внешний вид. Овощи должны быть чистыми, обязательно с плодоножкой. Кожица равномерно окрашенная, без царапин, порезов, вмятин.
2. Свежесть. Если вмятина от надавливания на плод быстро исчезает, баклажан можно покупать. Если след от пальца остаётся – овощи несвежие.
3. Размер. Овощ не должен быть слишком крупным. Большой размер – признак подкормки овощей нитратными удобрениями.
4. Цвет. Кожица у может быть синей, фиолетовой, белой. Коричневый или бурый оттенок говорит о том, что овощ перезревший.

В разрезе мякоть баклажана должна быть светлой. Зеленоватый оттенок свидетельствует о присутствии в плоде ядовитого соланина, что делает овощ непригодным к употреблению.