Сырокопченая колбаса — продукт любимый многими. Обязательный гость праздничного стола, а некоторые не представляют завтрак без нее. Пряный аромат, умеренная жирность и разнообразие вкусовых оттенков завоевали любовь потребителей. Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Продукт замечательно вписывается в разные блюда, от бутербродов до нарезок.

Нужно разбираться, какими качествами должна быть наделена качественная колбаса, чтобы не промахнуться и приобрести высококачественный продукт.

Состав сырокопченой колбасы

Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

Кроме говядины в составе сырокопченой колбасы нередко используются и другие виды мяса – свинина или конина. Нередко дополнительно добавляется коньяк, который придает готовому мясному изделия тонкий аромат и изысканность.

Исходное сырье для сырокопченой колбасы никогда не подвергается термообработке — процесс изготовления включает в себя долгий период ферментации и последующего обезвоживания. Мясной фарш выдерживают около 10 суток, а затем оставляют созревать сырокопченую колбасу еще минимум 40 суток.

В составе сырокопченой колбасы содержится не менее 13 процентов белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.

Соевый белок

Небольшую часть соевого белка мы добавляем, чтобы снизить себестоимость готового продукта, иначе колбаса будет слишком дорогой. Мы покупаем его в виде порошка, а у себя на комбинате разводим водой, чтобы его восстановить. В сухом продукте содержится 90 процентов белка, так что при восстановлении мы получаем такой же белок, как и мясное сырье: 20–22 процента, остальное — вода. Как в свинине или говядине. После этого мы делаем из белка гранулы, которые в охлажденном виде добавляем в фарш и измельчаем, чтобы они в колбасе были не видны. Вкус у соевого белка нейтральный, и вкуса конечного продукта он не изменяет.

Вред сырокопченой колбасы

Этот вкуснейший мясной продукт имеет и свои противопоказания к употреблению. Так, вред сырокопченой колбасы особенно очевиден для людей с воспалениями слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки и желудка. Кроме того, настоятельно рекомендуется воздержаться от употребления данного деликатеса при наличии таких заболеваний как панкреатит, холецистит и нефрит. Дело в том, что эта острая колбаса содержат много специй, поэтому обладает раздражающим действием на пищеварительную и мочевыделительную систему.

Источник

Любой вид колбасы в наше время достаточно популярен и востребован потребителями. На прилавках магазинов сорта мясных продуктов представлены в столь широком ассортименте, что тяжело удержаться и не купить какой-нибудь аппетитный кусочек вареной или палку сырокопченой колбасы. Но стоит помнить, что не каждый выбор может оказаться правильным и безопасным.

Насколько вредна сырокопченая колбаса?

Существуют домыслы о том, что вареный колбасный продукт при выборе между различными сортами считается самым вредным из-за высокого содержания «бумаги» в своем составе. Целлюлоза действительно имеется в вареной колбасе, но не стоит забывать, что она присутствует еще в овощах и различных злаках, и ее вред не считается доказанным. Если «мясные» составляющие колбасы подвергались какой-либо химической обработке и содержат различные добавки (чаще всего – красители), лишь в этом случае вареный продукт будет наносить непосредственный вред человеческому организму.

А сырокопченая колбаса и без добавок может ухудшить состояние здоровья благодаря высокому содержанию жиров, соли и высокой калорийности. Она совершенно противопоказана тем, кто страдает ожирением, людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, и ни в коем случае не подходит для диетического питания. Вывод напрашивается один: этот продукт подойдет лишь для здоровых людей, которые ведут достаточно активный образ жизни.

Правильное питание с сырокопченой колбасой

Для здоровых людей, не имеющих лишнего веса, данный вид колбасных изделий совершенно безвреден при любом варианте употребления в пищу – обжаренный с яйцами, в виде бутербродов, и т. д. Но для полного человека сырокопченая колбаса, приготовленная таким образом, будет вредна: ему лучше отварить ее, чтобы лишняя соль и экстрактивные вещества остались в воде. Также хорошее сочетание для устранения лишнего холестерина – это употребление колбас со злаковыми кашами (предпочтение стоит отдавать овсяным).

А в зимнее время, при употреблении сырокопченой колбасы в небольших количествах, беспокоиться особо не надо даже больным людям. Все лишние жиры будут использованы нашим организмом для его обогрева. Но летом, в жару, все это «осядет» в человеке, и первое, что проявится – это тяжесть в желудке.

Следует помнить, что сырокопченая колбаса вред нанесет организму и вечером, так как считается тяжелой пищей для употребления перед сном. Лучше есть ее на завтрак, когда необходимо много калорий для получения заряда бодрости. В течение дня все лишнее будет устранено за счет активного движения.

Состав различного рода колбас

Очень тяжело в точности описать состав и содержание всех компонентов в сырокопченом колбасном продукте, так как различных видов таких колбас насчитывается не меньше сотни. И это с учетом того, что все стандарты на мясокомбинатах, особенно небольших, могут и не учитываться, а в мясной фарш нередко добавляются пропорции соли наугад. Приблизительные цифры содержания белков и жиров на сто граммов сырокопченой колбасы – 15-25 г и 40-50 г соответственно. Углеводов сырокопченые колбасы содержат незначительное количество, а во многих видах они практически отсутствуют.

В составе мясной продукции иногда могут попадаться и хрящи с перемолотыми косточками, попавшими под пресс. Это неприятно, но не опасно, поэтому не стоит переживать. Костная мука сама по себе не может быть вредной, это лишь дополнительный источник кальция.

Поэтому сырокопченая колбаса высокого качества, состав которой соответствует всем требованиям, не нанесет прямого вреда человеческому организму при умеренном ее употреблении.

Как же выбрать колбасу?

Приоритетом в этом вопросе должны служить цена и предприятие-производитель. Во-первых, дешевая колбаса никогда не будет приготовлена в соответствующих условиях, с соблюдением всех ГОСТов, во-вторых, производитель с большим опытом не допустит брака, дорожа своей репутацией. Лучше выбрать для своего стола вкусную и дорогую сырокопченую колбаску, чтобы точно быть уверенным в ее хорошем качестве.

Источник

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, «созревание» данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) – кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 — 30% белка и 27 — 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 — 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

Источник

Среди колбасных изделий высоко ценятся сырокопченые мясные продукты. Во-первых, потому, это этот сорт продукта имеет особую консистенцию. Во-вторых, колбаса имеет пикантный насыщенный вкус. Сырокопченые колбасы всегда относились к разряду продуктов высокой ценовой категории. И даже при современном широком ассортименте таких колбас, продукт все же остается весьма недешевым кушаньем.

Все сырокопченые колбасы имеют характерный солоновато-пряный привкус и насыщенный специями аромат. Продукт употребляют как основную пищу (в качестве мясной нарезки) или добавляют в салаты, закуски, солянки, канапе, всевозможные бутерброды, пиццу. Данный мясной продукт имеет продолжительный срок хранения. В составе такой колбасы прекрасный набор полезных компонентов.

Сыровяленая колбаса

Среди колбас из красного мяса она самая безвредная. Ее производство включает в себя только процесс продолжительной сушки. На этот продукт идут лишь высшие сорта говядины, свинины, баранины, а нередко и конины. Поэтому по цене такая продукция — из самых дорогих. Все, что дешевле 900 рублей за килограмм — это уже подделка, связанная с использованием низкосортного мяса, а, возможно, и с нарушением технологии. Cыровяленая колбаса очень полезна, так как из-за отсутствия термообработки в ней сохраняются все полезные вещества, которые есть в мясе. Самый большой ее недостаток – соль, без которой такая колбаса быстро портится. При правильном приготовлении и соблюдении температуры хранения сыровяленая колбаса может пролежать до девяти месяцев.

Колбасные изделия из мяса птицы лишены всех недостатков, присущих изделиям из красного мяса. Но в куриной колбасе или продукте из индейки ничуть не меньше соли и вредных добавок, которые делают их вкусными, красивыми на вид, но далеко не всегда полезными.

Как выбрать правильный продукт?

Качество колбасы можно определить по ее срезу. Порой одного взгляда достаточно, чтобы или побежала слюнка, или появилось чувство отвращения.

Некачественная сырокопченая колбаса имеет рыхлый, сероватый, непривлекательного вида фарш с четко проступающими фрагментами жира. У хорошей колбасы фарш должен иметь однородную консистенцию с равномерным распределением шпика по всей мякоти.

Колбаса высшего сорта должна быть плотной, чтобы это проверить, достаточно слегка надавить на нее пальцем (заметим, что этот способ проверки качества является одним из основных). Если продукт мягкий и легко деформируется, то колбасу, скорее всего, не досушили.

ГОСТ Р 55456 2013 и его технические условия

Изучая технические условия сырокопченой колбасы ГОСТ Р 55456 2013, необходимо удостовериться в том, что ссылочные стандарты действительно активны. Сделать это можно на специальном сайте или в информационном указателе. Случается так, что ссылочные стандарты изменяются, поэтому старайтесь использовать работающую на данный момент версию.

Интересно знать! Иногда ссылочные стандарты теряют свою силу, но при этом их не заменяют новыми. Устаревшие ссылки лучше не использовать.

Чаще всего продукты охлаждают или замораживают, чтобы сохранить их на продолжительное время. О том, сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике, читайте в другой нашей статье по ссылке.

Но деликатес хранится разными способами. Сколько хранится сырокопченая колбаса вне холодильника вы узнаете из нашей статьи.

Состав и полезные свойства продукта

Производство сырокопченых колбас происходит в соответствии с государственным стандартом качества (ГОСТ 16131-86). В таком колбасном изделии могут находиться следующие составляющие: мясо – говядина, свиной шпик, специи – нитритная соль, сахар, белый и красный перец, пряности – чеснок и прочее.

Нередко в фарш добавляют другие виды животного мяса (конину, свинину). Улучшить аромат и повысить вкусовые качества продукта позволяет такой ингредиент, как коньяк.

Заметим, что начинка для такой колбасы не проходит термическую обработку. Сначала мясная масса проходит длительный период ферментации (около десяти дней), затем полуготовые колбаски еще почти полтора месяца томятся в специальных камерах, где происходит максимальное обезвоживание продукта.

Данный сорт колбасы достаточно калорийный – от 340 до почти 600 ккал. В продукте абсолютно нет углеводов, почти 15% белков и много жиров (может доходить и до 60% общего содержания). Колбасный продукт богат на витамины В-группы (в частности В1, В2), содержит витамин РР и набор микроэлементов (I, Fe, P, K, Na, Mg, Ca).

Вред сырокопченой колбасы

Аппетитный колбасный продукт не всем разрешено употреблять. Если у вас проблемы с ЖКТ, например, воспаление слизистой двенадцатиперстной кишки или желудка, то лучше отказать себе в этом продукте. Ограничить себя от употребления сырокопченой колбасы рекомендовано людям с такими патологиями как панкреатит, холецистит и нефрит.

Почему нельзя употреблять? Из-за высокого содержания различных специй и вкусовых добавок, которые действуют раздражающе на пищеварительную и мочевыделительную системы.

Высокая жирность и калорийность сырокопченой колбасы делают ее источником появления лишнего веса, повышения уровня холестерина и возникновения атеросклероза. А при копчении с дымом в колбасу могут попадать канцерогенные вещества. Впрочем, эти вредные свойства будут существенны, если употреблять сырокопченую колбасу часто и в значительном количестве. А пара-тройка тоненьких ломтиков, съеденных за праздничным столом, без труда переработаются организмом и вреда не нанесут.

Источник

Копченая колбаса изготавливается 2 способами: холодным и горячим. Различие: в температуре, продолжительности процесса и вкусовых ощущениях. Виды копченых колбас куда разнообразнее:

• колбасы можно перед копчением варить — варено-копченый продукт;
• полукопченый продукт жарят, варят, а потом коптят;
• сырокопченый продукт коптят, а потом долго сушат.

Колбаса сырокопченая – основные параметры ГОСТ

ГОСТ сырокопченых колбасок составлен Государственным научным учреждением. Благодаря этому стандарту, заводы, занимающиеся изготовлением сырокопченых продуктов, выпускают продукцию высокого качества и следят за выполнением обязательных технических параметров.

Что можно извлечь из ГОСТа:

1. Где применяется данный стандарт и на какие изделия он распространяется.
2. Информацию об используемом сырье и материале.
3. Определения, применяемые в данном ГОСТе.

1. Общие условия. Из этого раздела можно узнать:
   для чего выпускается продукция;
2. характеристику изделия;
3. какое сырье и материалы можно использовать;
4. правильную маркировку продукта;
5. правила упаковки готового изделия.

1. Порядок приема продукта.

1. Условия контроля. В этом пункте подробно расписаны нормы:
   температуры;
2. физико-химических, органолептических и микробиологических показателей;
3. ограничения содержания опасных элементов;
4. массы нетто.

1. Информацию о правильных хранении и транспортировке товара.
2. Дополнение А. Здесь расписаны калорийность, наличие белков, жиров и углеводов на 100 г продукта.
3. Дополнение Б. Отсюда можно узнать, из чего состоят продукты разных производителей.

Более подробно о том, сколько хранится сырокопченая колбаса, узнайте из нашей статьи по ссылке.

Состав копченой колбасы

К домашней колбасе вопросов нет: что положили, то и получили. Состав приобретенной копченой колбасы может поражать. Недобросовестные производители добавляют странные для колбасы ингредиенты, а вот мясо могут и забыть положить. Что же должно входить в состав этого деликатеса:

• мясо: свинина, телятина, говядина, птица и т. д.;
• сало. Для оригинальных сортов добавляется кусочками. Обычно идет свиной с головной части туши;
• всевозможные специи. Всех и не перечислить, каждый старается подчеркнуть уникальность и создает собственные рецепты. Можно встретить: гвоздику, различные перцы, лавровый лист, куркуму, кориандр, лук, чеснок, лимонную кислоту и другие;
• нитрат селитра для придания розового цвета;
• разные ингредиенты с буквами Е: Е250, Е621, Е631. Об их вреде будет рассказано ниже. Старайтесь искать без этих злосчастных букв.

Смотрите состав, чтобы осознавать, какой продукт покупаете. В принципе, копченое мясо в умеренных количествах не несет угрозы для здоровья, но некоторые добавки могут кардинально изменить ситуацию.

Шпик

Мясо мы берем нежирное, потому что сочность, нежность и структуру (чтобы у колбасы был красивый срез) дает шпик (мы используем хребтовой). Без него колбаса будет сухая. Свинина и говядина должны быть определенной температуры: например, первая слегка замороженная, а вторая охлажденная. Или наоборот. А вот шпик используется только в замороженном виде, иначе не будет красивого рисунка в структуре: он будет смазан, осален. Шпик кладется в куттер (прибор для измельчения) крупными кусками и измельчается не до конца, а как раз о того размера, который нам необходим. Именно поэтому на срезе колбасы видны кружочки жира.

Польза и вред копченой колбасы

Давайте договоримся, что мы рассматриваем вред от копченой колбасы проверенного качества или домашнего приготовления. Смотрите состав, чтобы не попасть впросак.

Похудеть на таком продукте не получится. Для худеющих верх использования на день жиров от 30 до 50, а тут в 100 гр. суточная доза. Придется немало потрудиться над рационом, чтобы добавить немного колбасы, но стоит ли это делать? Чем еще может быть вредна копченая колбаса?

Если при приготовлении использовались смолистые горючие материалы, то это может стать стартом для развития раковых клеток. Некоторые производители заменяют щепу, а другие добавляют жидкий дым. Конечно, добавка дает приятный привкус копчения, но она тоже малополезна, хотя превосходит первый вариант.

Пищевые добавки — вот бич нашего времени. Везде производители стараются добавить усилители вкуса и аромата. Это всевозможные глутаматы натрия и Ешки. Перечислю некоторые заболевания и признаки, которые проявляются после употребления их в пищу:

• рак;
• сахарный диабет;
• ожирение;
• нарушение работы органов;
• ухудшение памяти и работоспособности.

Но не все так печально, есть и положительные стороны:

• животный белок, входящий в состав колбасы, хорошо усваивается;
• хорошие сорта не содержат холестерина;
• обеззараживание дымом;
• правильно приготовленное сырье, не раздражает слизистую и сохраняет многие пищевые волокна и витамины.

Конечно, лучше готовить домашние продукты, но и магазинные есть хорошего качества. Только нужно заняться изучением этикетки. Там хоть и завуалировано, но указано все.

Использование в кулинарии

Сырокопченой колбасе можно найти довольно широкое использование в кулинарии, хотя большинство почитателей вкуса этого продукта предпочитает кушать лакомство в качестве самостоятельного блюда. С деликатесной заготовкой изумительно вкусными получаются бутерброды, сэндвичи и канапе.

Отлично сочетается сухая колбаса со сливочным маслом. При приготовления праздничных блюд, салатов и закусок лакомство часто сочетают с:

• отварными куриными и перепелиными яйцами;
• маринованными оливками и маслинами;
• твердым сыром;
• маринованными и жареными грибами;
• свежими томатами;
• ржаными и пшеничными сухариками;
• консервированной кукурузой;
• отварной фасолью;
• свежей зеленью укропа, петрушки и базилика.

Приправляют блюда с копченой колбасой соусами, салатными заправками и майонезом. Продукт используют для приготовления зажарок в легкие прозрачные супы, а также солянок со свежей или квашеной капустой. Вкусной и питательной с копченой колбасой получается пицца.

Калорийность

Калорийность копченой колбасы варьируется в зависимости от ингредиентов и в среднем составляет 400 Ккал. Содержание белков — 15 гр., углеводов — 2 гр., жиров — 40 гр. Далеко не диетическое питание, но включить на завтрак небольшое количество вполне реально.

При домашнем копчении стоит записать все ингредиенты. Сколько понадобилось того или иного составляющего. Далее пользуемся любым калькулятором калорийности. Там будет указано полное кбжу на 100 гр.

Кому нежелательно есть копченую колбасу

Вредна ли копченая колбаса для простого человека выяснили, но кому-то лучше вообще отказаться от этого лакомства и почему.

• с худеющими вопроса нет — много жира;
• много соли провоцирует обострение желудочно-кишечных проблем: язва, гастрит, панкреатит и подобное;
• из-за соли могут возникать отеки. Это также не полезно людям страдающим лишним весом;
• жир противопоказан больным сахарным диабетом и атеросклерозом;
• добавки типа селитры с осторожностью больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями нервной системы, все-таки это нитрат.

Минусов все же больше, чем плюсов, но вкус копчения перевешивает все на свою сторону. Люди с противопоказаниями и без них любят кушать копченые продукты. Нужно просто знать меру себе и своим пристрастиям. Попробуйте контролировать свое питание и осторожно на завтрак включить небольшое количество копченой колбасы, но не каждый день и даже не каждую неделю, а изредка можно побаловать себя любимого. А вы что думаете по этому поводу?