«Беш» и «бармак» — ешь руками!

Если переводить дословно, то слово «бешбармак» — двусоставное. Первая часть «беш» означает цифру 5, а концовка «бармак» — палец руки. То есть «бешбармак» — это «пятерня» или «кисть руки». Такое интересное название легко объяснить. Ведь вилки и ложки у народов Средней Азии в обиходе не использовались. Такова особенность их культуры питания — продукты из тарелки они берут руками, часто заменяя ложку кусочком хлеба или теста. Название блюда полностью отражает смысл действия — есть бешбармак удобнее всего пятью пальцами!

Немного истории

Для начала давайте определимся, что же представляет собой бешбармак. Если переводить с тюркского языка, то «беш» — это слово «пять», а «бармак» означает «пальцы». Блюдо назвали так потому, что издавна кочевникам было привычно есть его прямо руками, то есть пальцами. Придумано оно было много веков назад и представляет собой сочетание домашней лапши, крупно порезанного лука и отварного мяса. Продается бешбармак с большим количеством жирного говяжьего бульона, в котором и варилось мясо. Для приготовления кочевники использовали чаще всего конину или баранину, но современные хозяйки предпочитают применять говядину. Теперь давайте обо всем поподробнее.

Форма подачи

Бешбармак традиционно готовится на крупные семейные праздники, подается он одной общей порцией на широком плоском блюде. Мясной бульон, а затем и раскатанное тесто для бешбармака варятся в казане. Наваристый бульон из казана подается очень горячим в индивидуальных маленьких чашечках. Бешбармак включает в себя измельченное или разделенное на волокна мясо, перемешанное с залитой жиром домашней лапшой и посыпанное большим количеством зелени. Это очень вкусное, но жирное и невероятно сытное блюдо с аппетитными ингредиентами.

Подача блюда практически во всех рецептах одинакова: лапша покрывает все дно блюда, густо поливается маслом или топленым жиром, сверху слоем раскладывается кусочками мясо и зелень.

Описание приготовления:

Да, изначально бешбармак ели руками, и объясняется все очень просто: это блюдо кочевников, для которых столовые приборы были чуждыми. Сейчас, конечно же, бешбармак кушают только вилками, но вот название «пять пальцев» закрепилось за этим блюдом навеки. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом, как приготовить бешбармак классический. Блюдо получается невероятно сытным, я бы даже сказала, что слишком сытным. Много его не съешь. Каждый ингредиент варится в мясном бульоне, а затем уже готовое блюдо снова подается с бульоном.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Мука Блюдо: Горячие блюда / Бешбармак География кухни: Казахская / Восточная

Рецепты и разновидности бешбармака

Приготовление блюда требует большого терпения и внимательности. Стоит что-то упустить, слегка переварить лапшу или добавить случайную приправу, и вкус потеряет национальный колорит, а подача – праздничный формат. Рецептов приготовления действительно великое множество, каждый уникален по-своему и часто в семьях передается из поколения в поколения.

В России нередко можно встретить под названием бешбармак суп с лапшой, а также блюдо, приготовленное с морковью и курицей. Некоторые повара даже с рыбой подают свои вариации. По сути, это лишь подражание и отступления от традиционных рецептов настоящего бешбармака. Ведь он имеет особый насыщенный вкус, свойственный только исконно восточному рецепту. Так что, только соблюдая технологию приготовления и подачи, можно получить настоящий классический бешбармак.

Казахский бешбармак

Казахский бешбармак
В Казахстане до сих пор бешбармак принято есть руками – при помощи всех десяти пальцев. Таким же образом употребляют праздничную еду узбеки и таджики, не отступая от своих национальных традиций. Бешбармак, кстати, может готовиться с добавлением на блюда отварного картофеля. Основа – баранина и крупные, но тонкие квадраты домашнего теста. Лапша, правда, совсем не похожа на макаронные изделия в их привычном понимании. По сути, лапша — это тонко раскатанные клецки в форме ромбов.

Ингредиенты:

• 2 кг мяса барана (седло, лопатка)
• 4 шт. репчатых луковиц среднего размера
• 3-4 шт. картофеля и 1 моркови (на свой вкус)
• 1 ложка черного перца горохом
• 2 лавр. листка,
• 1 ветка чабреца
• 1 пук зелени (укроп, петрушка, базилик и т.п. по вкусу)
• Соль
• Специи для бешбармака (сельдерей, зира, фенхель)

Ингредиенты для теста яичного:

• 2 стакана высшего сорта муки
• 2 крупных куриных яйца
• Полстакана воды
• 1 чайная ложка соли

Инструкция по приготовлению казахского бешбармака

1. Промойте баранину под проточной водой. Чтобы ее подготовить к варке, необходимо срезать все пленки и жилки с куска. Если на баранине имеется жир, его лучше оставить. Он придаст вкусу блюда насыщенности. Залейте баранину перед варкой кипятком. Вновь обмойте и положите на дно казана, залейте холодной водой и дождитесь ее закипания.
2. Очень тщательно снимите образующуюся пену. Чтобы не только бешбармак, но и бараний бульон получился вкусным, киньте в него очищенную морковку и луковицу в кожуре. При варке они поделятся с бульоном ароматным овощным вкусом и золотистым цветом.
3. Огонь под закипевшим бульоном убавьте, оставив вариться баранину еще минимум на три-четыре часа. Перед завершением варки всыпьте соль, черный перец горошком, лаврушку или чабрец и немного приправ для бешбармака.
4. Пока барашек варится, заготовьте домашнюю лапшу. Готовится она довольно просто. В глубокую тарелку процедите муку, разбейте в серединку два яйца и всыпьте соль. Начните мешать ложкой и постепенно вливайте в смесь воду. Образовавшийся колобок выложите на стол и старательно вымесите тесто до однородного состояния. На столе тесто следует месить только руками. Когда тесто станет упругим и тугим, положите его в целлофановый пакет и дайте ему полежать на кухонном столе минут 30.
5. Вновь вымесите тесто, добавляя в него небольшое количество муки. Равномерно раскатайте до 2 миллиметров толщиной. Присыпьте через сито сверху мукой и в таком виде не трогайте несколько минут, чтобы оно слегка обветрилось. Разрежьте пласт теста в форме одинаковых ромбов.
6. Достаньте готовую баранину из воды и, всыпав в кипяток оставшиеся специи и досолив, поставьте томиться бульон еще на 15 минут. На поверхности бульона к концу появился слой жира, снимите его ложкой в глубокую чашу и оставьте немного застыть, чтобы в дальнем им смазать отварную лапшу во избежание ее слипания. При желании украсить блюдо отварным картофелем поместите крупно рубленый картофель в бульон, чтобы он поварился до готовности, но при этом не впитал жир.
7. Нарежьте баранину ломтиками и отставьте в сторону. Одну-две луковицы нарежьте крупными полукольцами. Поместите лук на разогретую сковороду, смазанную жиром, сверху уложите мясо и добавьте зелень. Влейте стакан бульона и тушите около 5 минут.
8. Нагрейте бульон в казане до активного кипения (достаньте все овощи, включая картошку), закиньте в него всю лапшу и, непрерывно помешивая, варите 5-6 минут. Добавьте в казан половину рубленой зелени. Достаньте лапшу шумовкой несколькими партиями, каждую из которых, выкладывая на блюда, поливайте бараньим жиром. Если вы варили картофелины, разложите их по краям блюда. На лапшу равномерно распределите слой мяса с припущенным луком. Посыпьте зеленью.
9. Бараний бульон разлейте по пиалам и также подайте к бешбармаку на стол.

Пошаговый рецепт бешбармака со свининой

1. 800 граммовый кусок мякоти свинины моется и обтирается.
2. В кастрюле с толстым дном доводится до кипения 3-4 литра воды.
3. Мясо выкладывается в кипящую воду и варится до готовности. Периодически необходимо снимать пенку с поверхности жидкости.
4. За 10 минут до окончания варки в бульон кладутся специи, соль, лавровый лист и очищенная луковица.
5. Отварная свинина выкладывается на блюдо. Бульон процеживается и разливается по двум емкостям.
6. В одной части бульона отвариваются фигурные макаронные изделия «Бешбармак».
7. Пара очищенных луковиц нарезается полукольцами, и обжариваются до прозрачности на жире, собранном с поверхности бульона.
8. Бешбармак со свининой подается на большом плоском блюде. На дно выкладываются макароны, сверху укладываются порционные куски отварного мяса, которое украшается обжаренными полукольцами лука и порубленной зеленью. Прозрачный бульон разливается по пиалам.

Статья в тему: Что такое деменция у пожилых людей?

Татарский бешбармак

Татарский бешбармак
Блюдо из конины готовятся как татарами, так и башкирами, а также казахами. Более того, допускается использование в одном блюде сразу несколько видов мяса, в том числе баранину, козлятину и телятину.

Ингредиенты:

• 2 кг конины,
• 4 шт. репчатого лука среднего размера
• 1 ложка черного перца горошком
• 2-3 лавр. листка
• 2 куриных яйца
• 2 стакана муки
• Зелень и соль по вкусу

Инструкция

1. Промойте конину, подготовьте одинаковые средние куски, положите на дно емкости для варки и залейте водой. На медленном огне оставьте на три часа, периодически удаляя ложкой пену. За час до готовности всыпьте соль и другие ингредиенты (специи).
2. Налейте один стакан бульона, чтобы остудить до комнатной температуры. Всыпьте в него щепотку соли и смешайте с мукой и яйцами, замесив крутое яичное тесто. Дайте тесту отдохнуть, накрыв его целлофаном. Раскатайте из теста листы и нарежьте ножом ромбами 3 на 3 см. Оставьте на столе слегка подсохнуть.
3. Очищенные луковицы нарежьте кольцами, погрузите в горячий подсоленный бульон. Оставьте постоять под крышкой на 10 минут.
4. Отварную конину выньте из бульона слегка остудите и нарежьте небольшими пластинками. В это время в кипящем бульоне отварите в течение 5-6 минут нарезанное тесто. Подавайте блюдо, выложив слоями лапшу, мясо, лук, зелень.

Рецепт приготовления с говядиной

Бешбармак из говядины получится особенно вкусным, если для блюда приобретено свежее мясо молодого теленка розоватого цвета с мелкими волокнами.

Полтора килограмма говядины моется и укладывается в казан. Сверху мясо заливается водой, чтобы она была выше куска говядины не менее чем на 2 см. После закипания жидкости необходимо удалить образовавшуюся пенку и оставить вариться на 2.5 часа.

Пену с бульона снимают в течение всего процесса варки, при этом жир должен оставаться на поверхности жидкости. Позже этим жиром смазывается готовая лапша.

• Пара свежих яиц взбивается с половиной ч. ложки соли, смешивается со стаканом ледяной воды.
• Половина килограмма пшеничной муки просеивается.
• Из муки и смеси яиц с водой замешивается крутое тесто, которое заворачивается в пленку и убирается на полчаса в холодильник.
• Охлажденное лапшичное тесто раскатывается в пласт с толщиной не более 2 мм и нарезается прямоугольниками или ромбами.
• Готовая лапша припудривается мукой и оставляется для подветривания.
• За час до готовности мяса в бульон кладется соль, лавровый лист, специи, морковь и луковица.
• Отваренное мясо вынимается на блюдо, отделяется от костей и нарезается небольшими кусками.
• Бульон процеживается в чистую кастрюлю.
• Пара крупных луковиц нарезается полукольцами, которые выкладываются в сковороду, заливаются половиной стакана бульона и тушатся на медленном огне до размягчения.
• Часть бульона доводится до кипения, затем в нем отваривается лапша небольшими порциями по 5 минут.
• На блюдо или порционные тарелки выкладывается лапша и смазывается жиром, плавающим на поверхности бульона, сверху выкладывается мясо и лук. Все посыпается рубленой зеленью петрушки.

Бешбармак из домашнего гуся

Для блюда подойдет как утка, так и гусь.

Ингредиенты:

• 2 кг гусь или утка
• 2 стакана муки
• 2 куриных яйца
• Полстакана любого мясного бульона
• 2-3 золотистых луковицы
• 1-2 лавровых листка
• Соль, перец – по вкусу

Инструкция к бешбармаку из гуся

1. Промойте и нарубите утку или гуся, оставив кости. Положите мясо в емкость для варки и залейте водой, включите огонь на два часа.
2. Смешайте муку, яйца, бульон и соль до состояния крутого теста. Дав настояться тесту и разделив его на несколько частей, раскатайте и подсушите на воздухе. Нарежьте лепешки на квадратики.
3. Нарежьте полукольцами очищенный лук, залейте горячим бульоном. Дайте луку постоять под крышкой 10 минут.
4. Готовое утиное мясо выньте из кипящего бульона и, слегка остудив, отделите от костей м нарежьте на кусочки. В кипящем гусином бульоне сварите лапшу. Подавайте бешбармак из гуся, посыпав зеленью.

Бешбармак с фаршем

Купив упаковку бешбармачной лапши, я, естественно, не могла успокоиться, пока все не будет приготовлено. Предпоследняя порция предполагалась с грибами. Но у меня был фарш. Вместе мяса фарш? Да. Получилось очень вкусно! А еще этот вариант классического татарского блюда был очень сытным и простым в приготовлении, что актуально при наличии готовых изделий. Этот рецепт от классики будет отличаться не только наличием фарша, а не мяса кусочками. Я собираюсь добавить сюда и другие полезные компоненты.

Время приготовления

: если без приготовления ключевого ингредиента и при наличии готовых магазинных изделий, то минут 30-40, прибавьте на приготовление домашней лапши еще минут 25

Сложность

: выше средней, т.к. и процессов несколько, и тесто надо месить, и уследить, чтобы лапша не слиплась во время варки
Ингредиенты:

• лапша бешбармачная – 100 г
• фарш – 100 г
• помидоры – 1 шт.
• лук-порей – 50 г
• морковь – 50 г
• чеснок – 1 зубок
• масло для жарки
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

У вас нет бешбармачной лапши, как в моей ситуации? Не беда. Готовится она в домашних условиях легко и быстро. Замесите тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, стакана воды, соли по вкусу. Раскатайте тонко. Дайте подсохнуть листам и нарезайте кубиками или ромбиками. Я поставила кастрюлю с водой и варила готовые изделия по инструкции. Они вот так выглядят. Но, внимание, надо не отходить от кастрюли, а то эти ребята имеют свойство склеиваться. Можно долить в начале варки масла — так риска меньше. В конце откинула лапшу на дуршлаг. Фарш у меня был готовый, из говядины и свинины. Я его пережарила на большом огне в масле и в конце присолила и поперчила по вкусу. Не забываем ложкой или вилкой прижимать фарш, не давая ему стать одной лепешкой. Настрогаем морковки. Нарежем лучка. Он просто бесподобен!
Все это добавим в сковородку – пускай доходит вместе с фаршем. Я также включила в рецептуру помидор. Много не надо, мне хватило одной сливки. В самом конце готовки кладем ее в фарш. Томим еще минут 5, и выключаем. Лапшу, которая уже заждалась в дуршлаге, но была промыта, отправим в сковородку с фаршем. Или наоборот – сложите ее в кастрюлю и засыпьте сверху вкусной фаршевой основой. Разогрев в сковороде или в духовке всю эту красоту, можно ее присыпать тертым сыром или тем, что вам больше по нраву.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Куриный бешбармак

Куриный бешбармак
Чтобы получить насыщенный натуральный вкус куриной лапши, хорошо подойдет фермерская курица-бройлер.

Ингредиенты:

• 1 целая курица на 2-3 кг
• 3 шт. репчатого лука
• 3 шт. моркови
• Соль и перец — по вкусу
• 500 г муки
• стакан воды
• 3 куриных яйца
• 1 столовая ложка растительного масла

Инструкция к куриному бешбармаку

1. Сполосните и поставьте вариться птицу в воде в течение двух часов.
2. Приготовьте тесто, влив в муку теплую воду и вмесив яйца. Добавьте соль и растительное масло.
3. После того как тесто постоит, раскатайте его и нарежьте широкими полосками или ромбами.
4. На сковородке на умеренном огне обжарьте нарезанный кольцами лук и натертую на крупной терке морковь, жарьте на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.
5. Достав из бульона отварную курицу, дайте ей стечь от воды и остыть. Отделите мясо, удалив все кости.
6. Варите заготовленную лапшу в кипящем курином бульоне 5-6 минут.
7. Посыпьте готовую лапшу жареным луком с морковью, чтобы масло не позволило склеиться тесту. Новым слоем выложите куриные куски и нашинкованную зелень.

Как приготовить бешбармак

«Чтобы приготовить вкусный бешбармак, я беру мясо конины, говядины, шужук и казы. Мои дети любят копченое казы, поэтому я обычно покупаю его, но можно класть также вяленое или свежеприготовленное, это не принципиально. Важно, когда отвариваешь все на плите, проткнуть шужук и казы зубочисткой, так кишка не лопнет и у бешбармака будет красивая подача,» – рассказывает жительница Нур-Султана Ботагоз.

Пока мясо отваривается, хозяйка не теряет времени и готовит тесто. Делать его не сложно: нужна мука, яйца и теплая вода с растворенной в ней солью (можно заменить говяжьим бульоном). После замешивания тесто должно получиться упругим, нужно дать ему «отдохнуть» 30-40 минут, накрыв чем-нибудь от подсыхания.

Пока тесто отлеживается, можно подготовить туздык (заливка). Без него бешбармак будет пресным. Лук режется тонкими полукольцами, посыпается черным перцем, солится и затем заливается жирной сорпой (бульоном).

«Когда готовится туздык, нужно следить, чтобы лук не был сырым и не горчил, но в то же время не переварился, иначе он будет слишком мягким и безвкусным, – делится секретами Ботагоз. – Обычно я ставлю кастрюльку с туздыком на плиту на 2-3 минуты, не больше, причем огонь должен быть очень слабым, чтобы лук потихоньку томился».

Когда мясо сварится, нужно раскатывать тесто для бешбармака. В руках у умелой хозяйки должны получиться красивые круглые пласты, причем – чем тоньше, тем лучше. В идеале скатерть под тестом должна просвечивать. Перед закладкой некоторые делят пласты для удобства на крупные части, другие предпочитают не делить. Но до того, как положить тесто в бульон, многие предварительно отваривают в нем еще и картофель. Чаще всего его в бешбармак добавляют жители северных регионов.

Само тесто в слегка кипящем бульоне готовится практически моментально. Когда все готово, приступают к «сборке» бешбармака. На большой табак (блюдо) первоначально выкладывается тесто, по краям – картофель, а в центре мясо, казы и шужык. Мясо подается цельными кусками, и уже за столом режется на небольшие кусочки. Сверху готовое блюдо поливается обжигающе горячим туздыком. Он не только придает вкус мясу, но и позволяет тесту не склеиться. И уже чтобы «залакировать» бешбармак, к нему подается сорпа (бульон), которую по желанию для пикантной кислинки заправляют куртом или айраном.

Все, можно приступать к еде! Астарынды дамды болсын!

Ингредиенты:

• 1 кг говядины
• 1 кг баранины
• 1 кг конины
• 1 кг казы
• 500 мл бульона
• 2 яйца
• 3 г соль
• 1 кг муки
• 500 мл говяжьего бульона
• 4 репчатого лука
• 3 г черного перца
• 5 картофелин

Исторические факты

В Кыргызстане уровень жизни в различных регионах страны измеряют при помощи «индекса бешбармака». Таким образом в натуральном эквиваленте местные экономисты измеряют и сравнивают заработную плату в том или ином регионе.

Самым традиционным и «правильным» считается рецепт бешбармака из мяса барана. Классическим считается и рецепт из конины. А вот бешбармак из свинины не один национальный ресторан в Средней Азии не приготовит и не предложит гостям по понятным причинам.

3 ужина на двоих с бесплатной доставкой за 1990 руб.

Смотреть меню