Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется. Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

• Кастрюля

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

• Формы для сыра

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

• Термометр

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

• Пластиковый контейнер

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

Как приготовить Камамбер

Все, что будет контактировать с сыром, следует простерилизовать. Посуду и прочий инвентарь промывают водой с содой и дополнительно ошпаривают крутым кипятком. Помните, любая посторонняя бактерия сведет ваши старания на нет.

Прежде всего, готовят закваску. Содержимое пакетика смешивают с половиной стакана воды (+30 °С) и оставляют на полчаса.

Пока время не вышло, начинайте варить молоко. Его необходимо подогреть до +32 °С. В доведенное до кондиции сырье закладывают всю закваску и плесневые культуры.

Оставьте кастрюлю на пять минут, чтобы порошки успели набрать влагу, а затем тщательно, но не торопясь перемешайте молоко шумовкой. После этого кастрюлю укутывают в одеяло и накрывают крышкой. В следующие полчаса введенные бактерии начнут активно размножаться. За это время подготавливают фермент. Его надлежит разбавить не слишком холодной водой (30 миллилитров). Когда 30 минут истекут, влейте состав в молоко и снова размешайте.

После этого надлежит внести хлористый кальций. Этот этап пропускают, если молоко ранее не подвергалось пастеризации. На указанный выше объем сырья нужно всыпать препарата на кончике чайной ложечки.

Молоко оставляют дозревать в покое. Примерно через 40 минут образуется сгусток. Но до истечения полного часа его трогать запрещается.

Теперь необходимо провести тест на чистоту излома. Делается он так:

• берут нож; • делают надрез по поверхности массы на половину глубины; • если на лезвии нет никаких крупинок, то все в порядке; • когда немного сгустка прилипло – выждите еще 5 минут.

Далее образовавшуюся плотную массу разрезают на кубики 20 на 20 мм. После обождите 3 минуты, чтобы в разрезы выделилась сыворотка. Затем сгусток очень осторожно и не спеша размешивают в течение четверти часа. Данная процедура позволит полностью отделить пахту.

Полученной сырной массой наполните оба контейнера поровну. После продукт оставляют на полчаса для прессовки, а затем головки переворачивают вверх тормашками. Это удастся сделать руками. Не забудьте надеть на них стерильные перчатки.

Следующие два часа заготовки переворачивают с интервалом в 30 минут. Это поможет:

• сделать сыр плотнее; • повысить его кислотность; • удалить остатки сыворотки.

Теперь на дно подготовленного контейнера кладут пару бумажных полотенец, сверху их застилают дренажным ковриком, а уже на него помещается сыр. Его предварительно следует посолить – на одну сторону используйте половину чайной ложечки приправы.

Далее Камамбер держат в холодильнике подальше от морозилки. В процессе вызревания головки ежедневно переворачивают. Параллельно заменяют отсыревшую бумагу на сухую, а излишек влаги выливают. В течение первой декады сыру нужны +10…+12 °С – в таких условиях хорошо растет плесень. Затем головки оборачивают в специальную бумагу и хранят при +4…+6 °С.

Процесс приготовления завершится через 2 недели.

Сырье для камамбера в домашних условиях

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

Производство сыра Камамбер

Современный Камамбер также упаковано в такие фанерные коробки. Сыр стали отправлять по всей Европе, в Америку. В США он стал самым продаваемым сыром. До начала 20 века не умели добавлять в сыры плесень, бактерии образовывались сами. Поэтому корочка Камамбера и Бри была других цветов.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.

Чаще серо-голубой, иногда зеленой. В 1910 году была выведена пищевая бактерия Penicillium camemberti. Ее стали добавлять в сыворотку и сыр стал покрываться ровной тонкой коркой чистого белого цвета. Доктора доказали, что бактерия положительно влияет на процесс пищеварения, способна лечить желудочные заболевания.

Из-за этого камамбер вошел в рацион французских солдат в первой мировой войне. Они часто страдали болями желудка и кишечника, а камамбер избавлял их от боли.

В 1970 году белая плесень была официально внесена в технологию производства Европейской ассоциацией. С тех пор рецепт защищен законодательно. А в 1983 году нормандский камамбер получил знак качества организацией по контролю качества.

Теперь сыр с названием «Камамбер из Нормандии» должен соответствовать строгому рецепту, быть изготовленным только в этой области. По всему миру стали готовить сыры по схожему рецепту. Они тоже легко плавятся, имеют тонкую белую корку, но обладают другим вкусом.

Рецептура сыра Камамбер

Классический рецепт предполагает изготовление сыра из непастеризованного молока. Сертификат качества гарантирует, что «Нормандский камамбер» готовиться из свежего коровьего молока без термической обработки.

Другие заводы и сыроварни готовят сыр из пастеризованного молока. Оно дольше хранится, не содержит микроорганизмов. Во всех случаях для камамбера используется только натуральное, цельное молоко.

Камамбер из порошкового молока не пройдет контроль качества. Натуральное молоко подогревают до температуры 45 – 50 градусов и оставляют сворачиваться.

Для быстрого свертывания в молоко добавляют сычужный фермент, а для образования белой корочки – споры пищевой бактерии Penicillium camemberti. Сформированное тесто разрезают на круги, помещают в цилиндрические формы для прессовки.

Процесс прессовки длится сутки. Для придания однородности тесту, равномерному покрытию сыра корочкой его регулярно переворачивают.

Затем сыр натирают соляным раствором, еще раз сбрызгивают раствором с плесенью и кладут в камеру для созревания. Согласно технологии камамбер готов к реализации через 20 дней.

Самые дорогие головки сыра созревают 35 суток. Они покрыты ровной белой коркой пищевой плесени, а тесто становится равномерным, мягким. Его легко расплавить даже при слабой термической обработке.

Сыр хранится в мягкой бумаге и в коробках из тонкой фанеры. Камамбер фасуется головками по 350 грамм – 10 сантиметров в диаметре, 2 -3 сантиметра толщиной.

Сыр камамбер готовят во Франции, Германии, Италии, Швейцарии. Большое производство развернуто в Америке, Бразилии. Сыроварни азиатских стран тоже стало производить мягкий камамбер. В Россию официально поставляют сыр из Германии и Швейцарии. Настоящий французский камамбер трудно найти в нашей стране.

Культура потребления сыра Камамбер

Белый камамбер – это сорт сыра, который имеет мягкую тягучую консистенцию с твердой корочкой. Хранится сыр в холодильнике – так он сохраняет свежесть и форму.

Для того, чтобы правильно подать камамбер к столу, нужно заранее его вынуть из холода, порезать мелкими кубиками и дать сыру подтаять. Обязательно резать холодный камамбер, потому что при нагревании он плавится и вытекает.

Сыр камамбер считается десертным, поэтому его принято подавать с фруктовой нарезкой или орехами, с другими сырами, хлебом. Теплый сыр легко плавится, поэтому с ним делают пиццу, сэндвичи, пасту.

В сыром виде его добавляют в салаты, холодные закуски, бутерброды. Можно отдельно запечь головку и подать, как закуску. Классический французский рецепт – теплый багет с камамбером. К камамберу подается красное вино, особенно молодое, сидр или яблочный кальвадос.

Камамбер высококалорийный продукт с большой жирностью. Рекомендованная норма – 150 грамм за один прием пищи. В Европе готовят пироги с помидорами и камамбером, овощные, фруктовые салаты, камамбер с пряностями.

В Италии есть десяток рецептов пиццы с Камамбером, паста с овощами и сыром. Его добавляют в супы, десерты, закуски. Запекают баранину, свинину, говядину. Во Франции камамбер запекают в духовки с прованскими травами. В США камамбер готовят с овощами, бобами. Расплавленный сыр добавляют в бургеры.

Как приготовить сыр камамбер

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + —
• Соль — 2/3 ст.л. + —
• Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) + —
• Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) + —
• Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа + —
• Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа + —
• Молокосвертывающий фермент — 0,1 г + —

Добавить все
в список покупок
Удалить все
из списка покупок Список покупок

Сколько стоит сыр камамбер

Аутентичный сыр с плесенью изготавливается только во французских провинциях из молока. Если и покупать камамбер, то только с указанием Франции в качестве страны-производителя.

Удостовериться в подлинности сырного продукта можно путем проверки наличия на нем характерных полосок, которые появились при созревании молочного сыра на решетках.

Также при выборе сыра из молока стоит обращать внимание, сколько стоит головка изделия. Продавцы формируют цену на сырный продукт, в зависимости от степени его зрелости. Примерная цена в Москве на сыр камамбер с плесенью составляет:

• 250 рублей за головку молодого сыра;
• 350 рублей за головку зрелого продукта с плесенью;
• в районе 500 рублей стоит сырная головка из молока с длительным сроком вызревания.

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти баланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки. Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность. Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы — Geotrichum Candidum. Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше. Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti. Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.

В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию.

Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.

В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.