В настоящее время в производстве различных продуктов питания используется множество различных добавок, которые придают им цвет, вкус, аромат и другие свойства. Для этого зачастую применяют различные синтетические консерванты, красители, ароматизаторы, усилители вкуса, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие вещества с маркировкой Е.

Одним из них является инозинат натрия, маркируемый знаком Е631. Что же это за пищевая добавка и какую ценность она несет организму?

Что это такое пищевая добавка Е631?

Пищевая добавка Е631 применяется для усиления аромата и вкуса продуктов, которые в процессе обработки стали менее привлекательными в пищевом плане. Получают это вещество путём ферментации глюкозы или из мяса, поэтому добавка считается натуральной.

В ГОСТе 54380-2011 «Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения», она имеет определение усилителя аромата и вкуса. Представлена в виде порошка без запаха или мелкими кристаллами белого цвета или прозрачными.

Название продукта пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Официально принятое наименование пищевой добавки Е631 — 2-замещенный 5′-инозинат натрия. Международное обозначение — Disodium 5’- inosinate.

Синонимы:

• Е 631 (Е–631), европейский код;
• инозинат натрия;
• IMP;
• динатрийинозин-5′-монофосфат;
• двузамещенный натрия инозинат;
• рибонуклеотид (нуклеид) натрия;
• Disodium Inosinate;
• Natrium-5′-inosinat, немецкий;
• 5′-inosinate de sodium.

Состав пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Чтобы понять влияние пищевой добавки Е631 (инозинат натрия) на организм, достаточно разобрать структуру вещества и его свойства. Е631 является динатриевой солью инозиновой кислоты. Ее добывают путем прямой ферментации с применением микробиологических штаммов. Иногда ее производят способом ферментативного гидролиза грибков. Пищевая добавка Е631 оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы, которые расположены на поверхности языка. Благодаря этому, она получила широкое распространение в пищевой промышленности в качестве консерванта. Добавка способна восстанавливать и усиливать утерянные в процессе производства вкусовые свойства продукта.

Свойства пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

К основным свойствам пищевой добавки Е631 (инозинат натрия) относят:

Тип вещества

Добавка E 631 относится к категории натуральных веществ. Представляет собой динатриевую соль инозиновой кислоты. В промышленном масштабе получить продукт можно разными способами: ферментативным гидролизом дрожжей, из тканей морских рыб или мясного сока. Наиболее распространенный метод — прямая ферментация глюкозы в присутствии микробиологических штаммов Brevibacterium amtilis, Microbacterium и других.
Инозинат натрия воздействует на L-глутаминовые рецепторы, расположенные на языке. Свойство вещества позволяет использовать его как усилитель вкуса и аромата пищевых продуктов.

Упаковка пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Пищевую добавку Е631 (инозинат натрия) предприятия-изготовители поставляют преимущественно в навивных барабанах. Может быть использована другая тара:

• крафт-мешки многослойные с внутренним ламинированным слоем;
• коробки из картона, если вес продукции не превышает 10 кг;
• пластиковые банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты (для розничной продажи).

Инозинат натрия не гигроскопичен, наличие дополнительного защитного вкладыша не является обязательным условием упаковки.

Основные производители пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Компания ГИОРД (город Санкт-Петербург) выпускает комплексный усилитель вкуса «Глуринат», включающий пищевую добавку Е631 (инозинат натрия).

Ведущие мировые производители:

• Wenda (Китай);
• BRENNTAG GmbH (Германия)
• Adjinomoto (Япония). Завод расположен в Таиланде, двузамещенный инозинат натрия компания поставляет только в комплексе с гуанилатом натрия (Е 627) под названием Ribotide I+G.

В домашней кухне добавкой E 631 нередко заменяют часть соли для придания блюдам особого аромата и вкуса. Следует помнить, что инозинат натрия теряет свойства при нагревании продуктов с высокой фосфатазной активностью (большое количество фермента присутствует в грибах, соевом соусе, пшеничной и соевой муке). Опытные повара советую добавлять усилитель вкуса после тепловой обработки (в крайнем случае — в самом конце).

Применение пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Пищевую добавку Е631 (инозинат натрия) добавляют в продукты, изменившие в процессе промышленной обработки свои вкусовые качества. Он стимулирует рецепторы, повышая аппетит человека. На сегодняшний день пищевую добавку Е631 можно встретить в составе следующих продуктов:

• сосиски;
• колбасы;
• чипсы и снеки;
• полуфабрикаты;
• лапша быстрого приготовления;
• консервы;
• мясные изделия;
• соевый соус;
• детские молочные смеси.

Без глутаминовой кислоты пищевая добавка E631 не используется. Если в перечне ингредиентов указана только она, глутамат может быть представлен в других компонентах, описанных в составе. Использование пищевой добавки в производстве помогает восстановить вкус продукта, тем самым, снизив его себестоимость. На законодательном уровне применение консерванта в промышленности не запрещено.

Иногда усилитель вкуса можно встретить в популярных блюдах, представленных в сетях общественного питания. Например, E361 часто добавляют в гамбургеры, различные соусы и супы. За счет этого заведению удается привлечь больше клиентов.

Влияние пищевой добавки Е631 (инозинат натрия) на организм человека

Пищевая добавка Е631 (инозинат натрия) из-за влияния на организм человека относится к низкому классу опасности. Однако, при неограниченном употреблении продуктов с ней может вызвать расстройство кишечника. Вред может складываться не только от количества попавшего внутрь вещества, но и от состояния здоровья и физиологических особенностей человека.

Механизм действия добавки сводится к раздражению вкусовых и обонятельных рецепторов. Также она воздействует на головной мозг, вызывая привыкание.

Польза пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Пищевая добавка Е631 (инозинат натрия) имеет следующие полезные особенности:

• Повышение резистентности организма.
• Стимулирование набора массы тела.
• Укрепляет психомоторные функции.
• Помогает улучшать микрофлору кишечника.
• Положительно влияет на работу печени и механизм кроветворения.

Возможный вред и меры предосторожности употребления пищевой добавки Е631 (инозинат натрия)

Продукты с пищевой добавки Е631 (инозинат натрия) нельзя употреблять без ограничений; как и в любом другом случае важна мера, иначе можно получить такой вред:

• Нарушение работы ЖКТ. Проявляется в виде запоров или поносов.
• Негативно воздействует на почки. Поэтому людям, страдающим от нарушений в работе этих органов, лучше отказаться от потребления продуктов с этим компонентом.
• Тошнота.
• Головокружение.
• Тяжесть в животе.
• Повышенное артериальное давление.
• Покраснение кожи лица.

Опасна ли пищевая добавка Е631 (инозинат натрия)

Пищевая добавка Е631 (инозинат натрия) относится к не опасным нуклеотидам, повышает иммунную систему человека и сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Интересно, что подкожное введение нуклеиновых кислот способно излечивать от некоторых опасных заболеваний. Инозинат натрия включается в состав смесей для выхаживания недоношенных детей (для быстрого восстановления веса тела и работы внутренних органов).

Е 631 не оказывает никаких негативных последствий для здоровья человека. Вещество легко усваивается организмом и быстро выводится из него естественным путем. Инозинат натрия не ядовит, не является аллергеном даже для самых чувствительных категорий людей. Клинические исследования не доказали наличия у него канцерогенного действия, вопреки ошибочному мнению.

Потребление чрезмерного количества усилителя вкуса и аромата в некоторых случаях вредно влияет на организм. У детей и взрослых наблюдаются:

• понос;
• запор;
• несварение кишечника.

Людям, страдающим заболеваниями органов выделительной системы, нужно соблюдать особую осторожность, употребляя в пищу продукты с Е-631.

Наукой не доказано вредного влияния E631 на работу мозга, вопреки наличию противоречивой информации.

Е631 относится к немногим усилителям вкуса и запаха, не имеющим вредности для организма. На предприятиях его используют в комплексе с прочими аналогичными добавками (для снижения себестоимости). Вещество часто применяется в домашнем приготовлении пищи. При соблюдении всех рекомендаций Е631 безопасна для человека.

Применение

Инозинат натрия в пищевой промышленности практически не используется как самостоятельный ингредиент.

Добавка входит в комплекс, состоящий дополнительно из глутамата натрия (Е 621) и/или гуанилата натрия (Е 627). Это позволяет производителям создать более мягкий вкус, восстановить и усилить естественный аромат продуктов, снизить себестоимость.

Общее количество нуклеидов не должно превышать 0,5 г/кг.

Инозинат натрия включают в состав:

• чипсов из картофеля, снеков и подобных закусок;
• овощных, грибных консервов;
• рыбного фарша для изготовления крабовых палочек;
• вяленого и сушеного мяса;
• мясных полуфабрикатов (гамбургеров, наггетсов, пельменей);
• соевых соусов;
• супов быстрого приготовления;
• колбасных изделий.

Добавку E 631 используют в производстве молочной смеси для детей, старше 6 месяцев. Нуклеиновые кислоты входят в состав грудного молока, поэтому включение инозината натрия в продукты прикорма безопасно для малышей.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах (в России можно использовать только двузамещенный натрия инозинат). Суточная норма неограничена.

Польза и вред

Способность нуклеотидов повышать общую сопротивляемость организма открыта давно. Еще в начале прошлого века ряд известных врачей (Ф. Буткевич, Н. Юрман и другие) добились удивительных результатов при лечении волчанки и туберкулеза, вводя подкожно соли нуклеиновых кислот.
Согласно материалам ESPGAN (Европейское общество детской гастроэнтерологии и питания) комплексная добавка, включающая инозинат натрия, облегчает выхаживание недоношенных детей:

• ускоряет прибавку массы тела;
• способствует становлению психомоторной функции;
• снимает проблемы, связанные со становлением микробиоценоза кишечника (колики, метеоризм и тому подобные).

Доказано положительное влияние инозината натрия на обмен липидов, кроветворение и работу печени.

Это не означает, что можно оздоровить организм, питаясь чипсами и сосисками. Количество добавки Е 631 в составе продуктов слишком мало, чтобы говорить о какой-либо пользе.

Усилитель вкуса легко усваивается, незначительное остаточное количество выводится почками.

Продукт не является аллергеном, нетоксичен, не оказывает канцерогенного действия.

Потребление большого количества усилителя вкуса может вызвать диарею (у детей запор), другие проблемы в работе ЖКТ. Соблюдать осторожность следует людям, страдающим заболеваниями почек.

Негативное влияние продукта на клетки мозга научно не доказано.

Косметика, которая содержит в своем составе глюконат магния (Е580) оказывает положительное воздействие на кожу.

Пищевая добавка Е457 — что это такое? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Безопасна ли пищевая добавка Е249? Ответ на данный вопрос есть здесь.

Чем можно заменить пищевую добавку Е631 (инозинат натрия)

Пищевая добавка Е631 (инозинат натрия) считается дорогостоящим компонентом, её можно заменить другими усилителями с кодами Е600-699. Но часто заменяют глутаматом натрия. Однако, он также считается вредным, если его употреблять в неограниченных количествах.

Инозиат натрия используют для усиления вкуса и аромата. Однако, в больших количествах он может вызвать нарушения работы организма. При покупке того или иного продукта следует читать состав и внимательно относится к тому, что употребляется в пищу.

Использование в продуктах как усилитель вкуса

Инозат натрия, как гуанилат, аденилат и глутамат, является природным веществом, содержащимся в организме человека. Как и все упомянутое, он имеет вкус умами — один из пяти основных вкусов. Его можно описать как «бульон» или «мясо». Он оставляет длительное впечатление жирности на языке. Вкус умами возникает в результате обнаружения карбонового аниона глютамина в специализированных рецепторных клетках, присутствующих на языках человека. Некоторые пищевые продукты имеют интенсивный вкус умами (например, сыр пармезан, очень спелые помидоры), которые обязаны своим присутствием большому количеству этих свободных соединений.

Инозинат в пище содержит:

• паста из анчоусов (300 мг/100 г),
• сардины (193 мг/100 г),
• скумбрия (215 мг/100 г),
• тунец (286 мг/100 г),
• лосось (154 м /100 г),
• треска (44 мг/100 г),
• креветки (92 мг/100 г),
• курица (201 мг/100 г),
• свинина (200 мг/100 г),
• говядина (70 мг/100 г).