Сухое варенье часто называют киевским. И это неслучайно. Дело в том, что родиной этого сладкого лакомства является город Киев. Именно отсюда варенье в XIV веке попало на свадебный стол литовского князя Ягайло, что было закреплено в исторических летописных документах.

Понятие «варенье сухое» имеет сразу несколько определений. Это и цукаты, и мармелад, и классическое варенье, где ягоды после термической обработки высушиваются в духовке. Цель приготовления такого варенья – максимально сохранить форму ягод. Сварить его можно и в домашних условиях. Все секреты приготовления сухого варенья и лучшие рецепты представлены в нашей статье.

Секреты приготовления вкусного сухого варенья

Приготовить вкусное сухое варенье из любых ягод, фруктов и даже овощей помогут перечисленные ниже секреты:

1. Для сухого варенья подходят спелые или недозревшие плоды. Фрукты и ягоды с различными повреждениями, с гнилью для такой заготовки использовать не рекомендуется, так же как и слишком мягкие, переспевшие плоды, которые сразу же потеряют форму во время термической обработки.
2. Для сочных ягод и фруктов допускается предварительная варка плодов перед засушиванием, Между тем варка варенья должна быть медленной и недолгой, чтобы сахар успел проникнуть в плоды, в результате чего они сохранят свою форму.
3. Сухое яблочное варенье, как и любое другое, досушивается в комнатных условиях или в электросушилках, при температуре не выше 50 градусов. Правильно приготовленные фрукты имеют на поверхности корочку, но остаются мягким внутри.
4. Сухое варенье, приготовленное на зиму, хранят послойно в деревянных ящиках. Для этого цукаты выкладывают на пергаментную бумагу и пересыпают сахаром. Затем на слой ягод снова кладут бумагу, ягоды и сахар.

Сухое варенье (киевское)

Чаще всего делают из яблок, но можно из вишни, из плотных груш (а такие бывают?), можно из апельсинов, лимонов, абрикосов, персиков.

Я делала из яблок, они в те времена были наиболее достуны.

Яблоки типа Белого налива, выросшего в месте районирования, для этого варенья не годятся, из него лучше повидло сделать. Яблоки должны быть кисло-сладкие, сладкие (кислые сишком быстр ов кашу превращаются), не помятые, не побитые, целые и здоровые (с паршой на шкурке я бы не стала использовать, хоть парша и бывает только на сладких яблочках и не превращает их в несъедобные).

Нужны :

яблоки,

сахарный песок,

вода, соль, сода.

Нужны также : широкий таз нержавейкин или эмалированные, лучше два или три, но в качества второго и третьего сгодятся и кастрюльки; удобная шумовка, небольшое ситечко на длинной ручке без выступов по окружности; пергаментная бумага и противни.

Нужно :

яблоки перемыть, порезать дольками красивыми, примерно одинаковыми, сердцевину убрать. Я использовала яблокиотечествнные, поэтому шкурку не снимала, что делат ьс импортными — не знаю, боюсь , без шкурки не получится, а шкура у них не та, чтобы ее варить и кушать. Дольки сразу бросать в кастрюлю или тазик с водой, воды должно быть довольно много, чтоб все поместились с головой, воду надо посолить и посодить, то есть добавить соли и соды, немного, но так, чтоб ощущалось на вкус, примерно чайную ложку на литр воды. Тут еще много зависит от самой воды, поэтому я бросала щепоть, размешивала рукой и руку же пробовала на вкус (не забыть руки помыть перед тем как))) , если вкус воды отличался от обычного, становился слегка соленым и слегка щелочным, то как раз. Это надо для того, чтоб дольки не темнели и сохраняли свою форму. На последующем вкусе варенья это дело не отразится, не переживайте.

Дольки должны принимать ванну с содой и солью не менее получаса, потом их вытащить и слегка обмыть питьевой водой, обсушить, сложить в таз для варки, пересыпать сахаром.

Самый главный вопрос — скока сыпать сахара. Точно не знаю, когда как, зависит от самих яблок и влажности воздуха и прочих обстоятельств. Примерно имею в виду сахар в количестве, равном весу яблок, но начинаю с половинной пропорции, а потом, как повезет, часто сахар остается.

Яблоки с сахаром, накрыть сверху, чтоб мухи не пытались попробовать, и оставить на ночь на кухне. Утром выловить яблочные дольки (аккуратно!), сложить в другую посудину (второй тазик), сироп , если набежит, слить в первый тазик, размешать, если сахар не весь разошелся, поставить на огонь. Если сахар разошелся не весь, то мешать надо до закипания, потом уже не страшно пригорание песочка на дне. Сироп прокипятить, снять пену, добавить сахара, прокипятить, снять пену, всыпать выловленные дольки, снять с огня. Тут такая штука. Если яблок немного, то это и все. Если яблок много, и они укладываются в первый тазик в несколько слоев, то это не есть хорошо для этого варенья. На первое вбрасывание так еще и сгодится, но потом придется делать в несколько приемов, для того и нужен третий тазик. Оставить дольки до полного остывания.

Снова их выловить, сироп вскипятить, если все еще жидкий и льется, как вода, то добавить сахару (в горячий уже), размешать, вскипятить, всыпать дольки, чтоб легли максимум в полтора слоя, прокипятить, чтоб по всей поверхности запузирилось, вытащить дольки в третий тазик, взыпать новую порцию долек и так до конца продукта во втором тазике, в конце из третьего тазика все в первый пересыпать и огонь отключить. Орудовать шумовкой очень и очень аккуратно, чтоб не ломать дольки. Оставить до полного остывания. Так повторить еще раза два. Во второй и третий раз проверить сироп на готовность : на каплю (капнуть на холодную тарелку, после остывания не должна растекаться). Если сироп все равно жидок (он густеет за счет выкипания влаги, поэтому и лучше варить в тазике или глубокой и большой тефлоновой сковородке), то добавить еще сахара. Дольки тоже пробовать. Они должны стать прозрачными, плотными, жеваться, а не расползаться под натиском языка во рту.

В третий раз варить до готовности, выбирая ставшие прозрачными дольки на блюдо.

Сухим варенье это делается за счет того, что сироп сливается (лучше дуршлаг на ножках поставить в тазик, вылить варенье, сироп из тазика сливать, пока весь не стечет), а дольки подсушиваются на пергаменте. Некоторые пользуются духовкой, но по мне достаточно теплого воздуха, на кухне и так хорошо обсыхают, обсыпать потом их мелким сахаром и сложит ьв банку. Дольки должны быть не липкими, подсохшими, эластичными (гнуться, но не ломаться), жеваться, как хороший мармелад.

Отход производства — сироп. Очень вкусный! Я у тетки оставила баночку сиропа, она нашла в кладовке, решила ,что это мед, он слегка засахарился. Ели его так чаем, мазали на хлеб с маслом, промазывали торты и пироги. Но это потом.

А пока этот сироп можно использовать для варки новых порций варенья сухого и не очень, или вообще повидла, варенья из груш (им не хватает кислоты), из тутовника или ирги, у них вкус не слишком интересный.

Я писала долго, на самом деле это не так и муторно : яблоки я резала за просмотром телевизора, а варка сопрягалась с приготовлением завтрака, обеда и ужина, между прочими делами.

Зато потом…. Завариваешь чай хороший, выкладываешь в вазочку яблочные дольки (вишенки, полуабрикосинки) — и никаких конфет не надо)))

Хранить в сухом месте в плотно закрытой, сухой и чистой таре.

Рецепт классического сухого варенья

Классическая рецептура приготовления сухого варенья предполагает последовательное выполнение следующих действий:

1. Подготовленные кусочки фруктов или ягоды опускаются в кипящий сироп и варятся в нем в течение 5 минут. После этого кастрюля снимается с огня, варенье остывает и настаивается несколько часов.
2. Описанная выше процедура повторяется еще несколько раз (от двух до четырех) в зависимости от вида исходного сырья.
3. После того как варенье настоялось последний раз, его откидывают на сито, чтобы стек весь сироп. Фруктовые или ягодные плоды выкладывают на противень с пергаментом и отправляют сушиться в духовку.
4. Сухое варенье из яблок в духовке сушится с открытой дверцей или при температуре не выше 40 градусов, или при комнатной температуре. Сироп, оставшийся после варки, не выливают, а используют для приготовления желе, мармелада, леденцов и т. д.
5. Готовое варенье хранится в стеклянных банках или специальных деревянных ящиках.

По-киевски

Рецепт пришел из киевского Подола, где впервые начали выпуск сухого варенья из яблок в духовке практически в «промышленных масштабах. Кондитеры имели по несколько печей, в которых они подготавливали угощение. «Балабуха» — название того времени известно до сих пор. Ниже представленный пошаговый рецепт яблоки по-киевски, который вы можете самостоятельно приготовить дома.

• яблоки – 1 кг;
• фрукты – 1 кг;
• сахар – 800 г;
• вода – 1 л.

1. Ягоды можно выбирать любые: клубника, крыжовник, вишня. Все они хорошо сочетаются с яблочным вареньем, главное – удалить косточки.
2. Первым готовится сироп. Растворите весь сахара в литре воды, доведите до кипения. Этого объема хватает для пропитки 1 кг плодов.
3. Порежьте яблоки дольками, опускайте с ягодами вместе в кипящий сироп. Варите на протяжении 10 мин.
4. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь сиропу. Если есть возможность, оставьте на ночь (процесс длительный).
5. Затем разложите компоненты в форму и поставьте в духовку при температуре 35 градусов. Следите за состоянием яблок, когда они станут подсушенными, посыпьте сахаром.
6. Встряхните дольки, чтобы убрать лишнюю сладость с них. Разложите по баночкам и закройте.

Вкусное сухое варенье из яблок в духовке

Сухое варенье, приготовленное по этому рецепту, — это и мармелад, и цукаты в одном продукте. Можно забыть про малополезные конфеты. Сухое варенье из яблок в духовке получается настолько вкусным, что его едят с удовольствием и дети и взрослые. Готовят его небольшими партиями, так, чтобы все яблочные дольки сразу поместились на противень. В целом на 1 кг яблок необходимо взять 300 г сахара, а также по чайной ложке корицы и лимонной кислоты.

Сначала яблоки моют, вырезают сердцевину и режут на небольшие дольки. После этого их выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, в один слой. Теперь в отдельной посуде смешивают сахар с корицей. Дальше полученной смесью посыпают яблоки, разложенные на противне, и отправляют форму в духовку на 20-30 минут (200 градусов). Время запекания фруктов зависит от их сорта и размера нарезанных долек. Яблоки твердых сортов будут готовиться дольше.

Готовое варенье сухое остудить при комнатной температуре. Затем дольки нужно выложить на пергамент, посыпанный пудрой, и сушить их при комнатной температуре еще два дня. Также можно воспользоваться электросушилкой или духовкой с вентилятором. Тогда время приготовления варенья сократится до нескольких часов. Хранить варенье следует в пластиковых лотках или стеклянных банках при комнатной температуре.

Сухое яблочное варенье в домашних условиях

Если у вас имеется свой сад или соседи поделились богатым урожаем, то заготовить варенье из яблок сухим способом – отличный вариант. У вас будет сладкая заготовка, которая поможет зимой побаловать себя десертом, но при этом без большого количества калорий и с набором витаминов. Сухое варенье из яблок в духовке легко готовится в домашних условиях.

• корица – 1 ст. л.;
• яблоки – 1 кг;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• тростниковый сахар – 300 г.

1. Лучше прочих подходят сладкие сорта фрукта. Нарежьте их дольками среднего размера. Вы можете самостоятельно определить, какие кусочки будут оптимальными.
2. На противень плотненько выложите порезанные плоды, присыпьте их лимонной кислотой, корицей, сахаром (оставьте 50 г на финал), перемешайте.
3. Духовку разогрейте на 200 градусов и засуньте противень на 25 мин.
4. Достаньте блюдо, дайте остыть. К этому времени уже дольки должны выглядеть аппетитно.
5. На бумагу (пергамент) разложите печеные в духовке фрукты, посыпьте оставшимся сахаром.
6. Оставьте блюдо сушиться на 2-3 суток.
7. Разложите угощение в банки, можно не герметичные. Хранить разрешается при комнатной температуре.

Сухое клубничное варенье

Это не классическое сухое варенье, а, скорее, печеное. Но получается оно очень густое, настолько, что не стекает даже с ложки. Для его приготовления каждую ягодку клубники (1 кг) разрезают пополам и складывают на противень. Туда же насыпают 1/3 стакана сахара, добавляют 3 ст. ложки бальзамического уксуса и семена стручка ванили. После этого клубника в противне должна пустить сок и уже через 15 минут форму можно поставить в духовку на 2 часа.

Чтобы варенье не пригорело, сушат его при температуре 130 градусов в течение двух часов, периодически помешивая. Через указанное время его перекладывают в стеклянную банку (450 мл), остужают при комнатной температуре, а дальше хранят в холодильнике и используют по мере необходимости.

Рецепт сухого варенья из крыжовника

Для варенья понадобится по 1 кг крыжовника и сахара, а также 250 мл воды. Для начала из сахара и воды нужно приготовить сахарный сироп. После закипания сиропа с его поверхности необходимо снять образовавшуюся пену. Дальше нужно загрузить ягоды крыжовника в сироп и проварить их 8 минут. После этого кастрюлю снять с огня и дать варенью настояться 8 часов. Через указанное время процедуру повторить. Всего варенье нужно проварить и настоять 6 раз.

После того как варенье настоится в последний раз, его нужно выложить на сито, чтобы с него стек весь сироп. Примерно через 1,5 часа ягоды крыжовника выложить на пергамент и подсушить в духовке при 40 градусах в течение трех часов. Готовое варенье сухое рекомендуется подсушить еще час при комнатной температуре. Затем его нужно пересыпать сахаром и переложить в стеклянную банку для хранения.

Сухое варенье из слив

Печеное варенье из слив готовится по аналогичной технологии с клубничным. Оно получается не хуже, чем варенье сухое, поскольку ягоды долго томятся в собственном соку в духовке, где и превращаются в упругие цукаты.

Для приготовления варенья у слив (3 кг) удаляют косточки. Затем его выкладывают в жаропрочную посуду, засыпают сахаром (1 кг), отправляют в духовку, разогретую до 200 градусов, и накрывают крышкой. Первые 30 минут варенье готовится под крышкой, остальные 2 часа без нее. Каждые полчаса сливы нужно помешивать. За несколько минут до конца приготовления в варенье можно добавить ром или коньяк (3 ст. ложки). Печеное варенье можно консервировать, как и обычное, и хранить в темном прохладном месте всю зиму и даже больше.

Пошаговое приготовление

1. В чашку насыпьте 300 грамм сахарного песка, добавьте 1 чайную ложку корицы и 1 чайную ложку лимонной кислоты без горки. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты. При желании для аромата можете добавить некоторое количество ванильного сахара или порошка из сухих листьев мяты.
2. Помойте 1 кг яблок. Разрежьте плоды пополам, удалите семенную часть и хвостики. Для приготовления лучше брать сорта яблок с плотной мякотью, например сорта «семиренко», «аркадик», «мелба», «жигулевское», прибалтийского сорта «штрейфлинг» и иных сортов. Очень удачно получается десерт из яблок поздних и зимних сортов. Нарежьте яблоки дольками, ширина дольки у основания примерно 1 см. Старайтесь делать дольки одинакового размера, чтобы при запекании все кусочки приготовились одновременно.
3. Положите на противень лист пергаментной бумаги. Выложите в 1 слой нарезанные фрукты. Дольки укладывайте одна рядом с другой максимально плотно.
4. Наберите ложкой сахарную смесь и равномерно посыпьте слой яблок. Промежутки между кусочками яблок должны быть заполнены сахаром с приправами.
5. Запекайте яблоки в духовом шкафу, нагрев его до 200°С, на протяжении 25-30 минут. Во время приготовления пристально следите за тем, чтобы яблоки не пригорели.
6. На рабочую поверхность положите лист пергаментной бумаги. Посыпьте бумагу 50 г сахарного песка. Выньте готовые яблочные дольки из духовки, при помощи кулинарной лопаточки переложите фрукты на лист, посыпанный сахаром.
7. Оставьте яблоки подсыхать в течение 2-3 суток. Подсохшие яблоки храните в емкости, застеленной пергаментной бумагой и посыпанной сахарной пудрой, в один слой. Сухое варенье очень напоминает натуральный яблочный мармелад.

Такое лакомство подают к чаю, кофе, какао. Его спокойно можно давать детям, так как сухое варенье не содержит ни красителей, ни ароматизаторов, ни консервантов. Для длительного хранения запеченные яблочные дольки обкатывают в сахарной пудре (чтобы не слипались) и хранят в прохладном месте в герметичной таре.

Вишневые цукаты (сухое варенье)

Еще один вариант приготовления вкусного варенья из вишни. Для его приготовления вишни без косточек отваривают в сиропе из воды (1 л) и сахара (6 стаканов) в течение 1,5 часа. После остывания варенья ягоды из него выкладывают на сито, а затем на противень.

Сухое варенье в духовке запекают в течение 1,5 часа при температуре 150 градусов, периодически помешивая. После остывания цукаты пересыпают сахаром и хранят в стеклянных банках.

Многие считают, что в духовке можно приготовить только сухое яблочное варенье. Между тем существует еще множество интересных рецептов, по которым готовят очень вкусные ягодные и фруктовые домашние цукаты.