Из чего делать и сколько варить бульон из свинины

При выборе мяса для бульона стоит отдавать предпочтение куску с костью, который обладает большим количеством соединительной ткани. Это позволит приготовленной жидкости получиться более наваристой и ароматной. Также можно воспользоваться и советами продавца мясной лавки. Дело в том, что каждый производитель разделывает свиные туши по-разному. Некоторые даже указывают на упаковке, что именно эта мясная часть рекомендуется для варки. Конечно же, сварить бульон можно и на мякоти, только тогда он будет менее вкусным и наваристым.

Что касается времени варки, то это процесс затяжной и отнимет около 2 часов. За этот период мясо хорошо проварится, станет мягким и нежным, а кости успеют отдать свои вещества.

Обогатить букет ароматов и вкус позволит добавление овощей. Существует определенный овощной набор, который подходит для этой цели максимально хорошо. В него входит обычный репчатый лук, сельдерей и его корень, а также морковь. Для 2-3 литров воды вполне будет достаточно по 1 шт. каждого такого овощного ингредиента.

Гармонию со свиным бульоном создает также репа, листы лавра, пастернак и лук-порей. Разнообразные коренья также можно добавлять. Главное, руководствоваться индивидуальными предпочтениями.

Качество воды также отыграет значительную роль. Не стоит использовать воду из-под крана. Лучше применять родниковую, бутилированную или колодезную воду. В крайнем случае, подойдет и фильтрованная. Мягкость воды также позволит получить вкусный бульон. При варке в жесткой жидкости мясо отдает свои соки в меньшем объеме.

Рыбный бульон

Продукты:

Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Лук, морковь, фенхель.

Порядок приготовления:

Рыбные бульоны не следует варить долго. Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Можно добавить морковь. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).

Как правильно сварить бульон из свинины

Чтобы бульон из свинины получился удачным, его следует правильно приготовить. В первую очередь, цельный кусок мяса следует хорошенько промыть. Далее размещаем его в подходящей кастрюле и заливаем исключительно холодной водой, количество которой зависит от веса мясного компонента. На 1 кг мяса потребуется примерно 2 л воды. Также сразу можно добавить и овощи. Разумеется, предварительно их важно очистить и вымыть. Никакой из ингредиентов измельчать не стоит.

Задав сильный огонь, размещаем емкость на плите, доводим до закипания и, сняв пленку и посолив, продолжаем готовку на минимальном уровне до полной готовности минут 50.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Почему бульон из свинины получается мутный

Несомненно, хоть единожды у каждой хозяйки наваристая жидкость получалась мутной, с какими-то непонятными плавающими частичками. Чтобы такого не повторилось, следует после закипания сразу же снимать образовавшуюся пену. Для такой цели отлично подходит шумовка. Этим приспособление аккуратно нужно собрать пену, не перемешивая со всей водой. Дальнейшую готовку лучше продолжить без крышки.

Как приготовить пышный бисквит со сгущенкой читайте в нашей статье. Возьмите на заметку рецепт бесбармачной лапши с фаршем — интересное блюдо, которое просто приготовить.

А вы знаете, что подавать к красному вину? Попробуйте наши варианты закусок.

Как приготовить бульон основу для супов рецепт с фото пошаговый

1) Вообще, по хорошему, на бульон лучше всего подходит говядина на кости, но можно использовать любое мясо, какое есть в наличии, какое можно по состоянию здоровья, к какому привыкли, в общем, повторюсь, любое. В идеале, к примеру, телятина — мозговая кость с мякотью:

2) Но у меня сегодня хрящи свиные мясные и спинка куриная с шеей (оставшаяся после разделки курицы):

3) Желательно положить в бульон ароматные овощи и специи, но так, как при приготовлении супов, обычно все это кладется в процессе готовки, я этого делать не буду. Если у Вас есть желание, добавьте.

Обычно кладется лук, морковь, сельдерей и корень петрушки. Так же для аромата следует положить: перец черный горошком, лавровый лист, лук зеленый, петрушку, укроп и чеснок:

4) Мясо, если лежало в морозилке, поставьте оттаять еще с вечера в тарелку на нижнюю полку холодильника. Мясо промываем, кладем в кастрюлю, если будете добавлять овощи, их тоже следует промыть и положить вместе с мясом, залить холодной водой почти до самого верха кастрюли.

5) Ставим на плиту на сильный огонь, накрываем крышкой и ждем закипания (не пропустите этот момент, иначе бульон убежит и станет мутным). Когда бульон закипел, сразу же убавьте газ, дайте немного побулькать бульону, чтобы пена, собравшаяся на поверхности окрепла и удобнее было ее снимать, снимите пену ложкой или шумовкой.

6) Накройте крышкой так, чтобы она была приоткрыта и пусть варится около часа при слабом кипении, в это время надо периодически снимать пену.

7) Через час после варки немного посолите бульон (где-то половина столовой ложки соли). Бульон должен вариться в общем 1,5-2 часа, говядина может вариться дольше. Мясо и хрящи должны стать мягкими.

Когда бульон сварился, выключите плиту, выложите из бульона мясо с костями на тарелку шумовкой, пусть остынут немного. Мы же будем процеживать бульон, чтобы очистить от всего лишнего:

8. Поставим на стол чистую кастрюлю, на нее кладем ситечко и процеживаем через него бульон:

9) Бульон процедили, теперь мясо надо разрезать на небольшие кусочки и положить обратно в бульон. Я предпочитаю выбирать все кости и жилки полностью, а не просто нарезать. Но это на Ваше усмотрение:

10) Бульон готов. Можно варить на его основе супы, борщи и т.д. Оговорюсь, что этот бульон используется именно как основа. Для бульона в качестве самостоятельного блюда предъявляются более высокие требования к качеству.

Сколько времени и как варить бульон из свинины на кости

Перед отправлением мяса на кости в кастрюлю его необходимо тщательно промыть. Разделять на части запрещено! Мясной компонент должен избавляться от соков медленно. Лишь в таком случае бульон получит изумительный вкус.

Разместив свинину с костью в емкости, заливаем холодную воду (в пропорции 3 л на 1 кг). В данной ситуации нас интересует исключительно бульон, а не отварное мясо. Жидкость будет постепенно прогреваться, и мясо начнет ей отдавать свои вещества, необходимые для получения бульона. Опустив свинину в кипяток, на его краях сразу же схватится белок, препятствуя выход экстрактивных компонентов.

Доводим до кипения под закрытой крышкой. Закипел – моментально убавляем огонь до максимального минимума и больше не прикрываем. Незамедлительно убираем образовавшуюся пену. Если она прилипла к стенкам, то протираем влажной и чистой тряпкой. В зависимости от веса цельного куска потребуется разное время, необходимое для приготовления. Временные рамки: от 1,5 до 2,5 часов.

Когда до исхода отведенного времени останется полчаса, смело можно сдабривать навар понравившимися кореньями и овощами, не забыв их очистить. Чтобы еще больше усилить вкус, можно эти компоненты предварительно запечь или подзолотить на сковороде без капли масла. Еще через 15 минут можно и посолить.

После выключения важно процедить готовый результат, воспользовавшись марлей. Отварное мясо можно использовать для приготовления других блюд, а вот вываренные овощи и кости никакой ценности уже не представляют.

Принципы Лазерсона. Приготовление бульонов.

Первый принцип, которому необходимо следовать на кухне — чистая совесть, а именно, чистые руки и закатанные рукава. Второй принцип — закрепленная на столе разделочная доска, чтобы случайно не повредить пальцы рук. Доску необходимо положить на влажное полотенце, так она перестанет скользить. Перечисленное выше — это база принципов, основа кухни. Этим принципам должна следовать каждая хозяйка. А вот основа еды — это бульон. Речь в статье пойдет о приготовлении сразу трех видов бульона — мясном, рыбном и овощном. Рассмотрим принципы их приготовления. Принцип № 1. Мясо нужно заливать холодной водой. Приготовим мясной бульон. Для его приготовления нет необходимости покупать дорогое мясо — отлично подойдет мясо на кости, например, грудинка. Помещаем мясо в кастрюлю и промываем холодной водой. Самый лучший вариант — оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него вышла кровь, и на бульоне образовалось меньше пены. Заливаем грудинку водой и помещаем на максимальный нагрев, чтобы вода быстро закипела. Крышкой не накрываем, так как пена от мяса может полезть через верх. Пока мясо закипает, подготовим овощи. Очищаем морковь и промываем. Разрезаем её на две части, затем — ещё раз на две. Ставим сковороду на нагрев и помещаем на поверхность морковь ровным срезом вниз. Промываем луковицу, но не очищаем её, разрезаем пополам и помещаем к моркови. Сковорода должна быть сухой, так как овощи должны подпечься, а не поджариться. При появлении на кухне обрезков — от моркови, грибов, капусты, сельдерея — их можно смело отправлять в бульон. Овощи сделают вкус насыщеннее, а цвет — приятнее. Когда лук и морковь подпеклись, снимаем овощи и откладываем. Овощи добавляем в бульон только после того, как уберём пену. Накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца — оставляем отверстие для выхода пара. Принцип № 2. Бульон нельзя солить и сильно кипятить. После того, как бульон закипит, нагрев необходимо снизить. Солить его нельзя, потому что он может стать мутным. Солить надо суп, но не бульон! Оставляем мясной бульон вариться. Вернемся к нему по истечении часа с начала приготовления. Приготовим рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Из головы рыбы следует удалить жабры, а вот глаза можно оставить. Помещаем рыбу в кастрюлю, промываем и заливаем водой. Ставим на нагрев. Пока рыба не закипит, в бульон ничего не добавляем. Заранее очищаем и разрезаем пополам луковицу. Рыбный бульон нельзя варить больше 20 минут. Приготовим овощной бульон. Срезаем кожуру сельдерея, промываем и помещаем в кастрюлю. Туда же добавляем промытые очистки моркови, луковую шелуху, плодоножку брокколи, половину луковицы, болгарский перец, кабачок и шампиньоны. Заливаем овощи водой и ставим на нагрев. Варить овощной бульон следует из очистков, потому что именно в них содержатся полезные для организма минералы. Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет. Принцип № 3. Овощи удалять (из бульона) через час после начала приготовления! Возвращаемся к мясному бульону. Когда после начала приготовления прошел час, овощи следует вытащить. Морковь, сварившись окончательно, забирает в себя все витамины, которые она успела отдать за время варки. По этой причине необходимо ее удалять из бульона раньше, чем готов сам бульон. Пока бульон не закипел, в него можно добавить воду, но обязательно кипяток, иначе бульон будет мутным. Когда рыбный бульон закипел, снимаем с него пену, кладем луковицу, прикрываем крышкой и ждем завершения готовки. С овощным бульоном поступаем так же, как и с рыбным. Приятного аппетита!

Как сварить прозрачный бульон из свинины в мультиварке

Мультиварка стала незаменимой помощницей на множестве кухонь. Разумеется, поможет она приготовить и бульон из свинины.

Кусок мяса, весом в 1 кг, очищаем от возможных пленок и обильно промываем. Размещаем подготовленный компонент в чашу мультиварки и заливаем водой, примерно 3 л. Очищенную луковицу также добавьте, ее можно разрезать пополам.

Для данной цели отлично подойдет программа «Тушение», а времени потребуется 2 часа. Обязательно следите за появлением пены и сразу же убирайте ее. Через 100 минут добавляем соль и доготавливаем до завершения выбранного режима.

Бульон из мяса на кости

Мясной бульон готовится практически так же, как куриный, только времени понадобится больше. Для такого бульона подойдут говядина, постная свинина, нежирная баранина – главное, чтобы в кастрюле оказалось не только мясо, но и кость. Такой бульон содержит много коллагена, поэтому очень полезен для суставов, кожи, ногтей и волос. В мясном бульоне содержится высокая концентрация питательных веществ, поэтому он хорош для питания больных и выздоравливающих людей.

Для бульона берется килограмм или более мяса с костью, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея, пучок петрушки, сухие травы и специи, соль, перец и пара зубчиков чеснока. Сырые кости можно обжарить в духовке перед варкой. Отправьте их туда на полчаса и поставьте температуру 180 °С. Обжаренные кости, мясо и порезанные овощи положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Если появилась пена, снимите ее шумовкой, уменьшите газ и варите бульон примерно три часа. Готовый бульон процеживают через металлический сетчатый фильтр и используют по назначению. Как и любой другой бульон, он прекрасно хранится в замороженном виде.

Как варить и замораживать мясной бульон

Мясной бульон – неотъемлемая часть большинства супов и некоторых вторых блюд. Готовить его, конечно, умеют все хозяйки. Но все ли правильно?

Ведь хорошо приготовленный бульон – это не просто вода, в котором варился кусок мяса. Настоящий бульон настолько хорош и вкусен, что его можно есть сам по себе, без каких либо добавок в виде овощей или специй. Давайте поговорим о том, как правильно варить мясной бульон, как его хранить и замораживать впрок.

Готовый бульон

Какие пропорции воды и мяса? Понятно, что чем больше мяса и меньше воды, тем наваристее бульон. Обычно берется 1 килограмм мяса на 2-3 литра воды.

Какое мясо? Вне зависимости от того, мясо какого животного используется для варки бульона, желательно, чтобы оно было свежим или охлажденным. Самые вкусные бульоны получаются из свежего мяса. Если же используется замороженное мясо, то его нельзя оттаивать в воде или размораживать в микроволновке. От этого качество мяса сильно ухудшается. Оптимально обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца (мясо первого сорта). Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала.

Как подготовить мясо для варки? Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Мясо для бульона нарезать не надо.

Его лучше варить одним или двумя большими кусками.

В какую воду класть мясо? Если цель – вкусный бульон, то мясо нужно класть в холодную воду, тогда бульон получится крепким и наваристым. Напротив, если основная цель – вкусное мясо, то его нужно класть в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

Когда солить? Солить бульон можно только в самом конце варки. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

Зачем снимать пену?Перед началом закипания воды будущий бульон станет мутным из-за выделившегося мясного сока.

Когда вода начнет кипеть, этот сок поднимется на поверхность в виде пены.

Если его не снять, то через несколько минут пена осядет в виде хлопьев на дно кастрюли. На вкус бульона эта пена не повлияет, зато значительно испортит внешний вид – бульон получится серым и мутным. Поэтому момент всплытия пены нужно ловить и снимать ее с помощью шумовки или деревянной ложки.

Сколько варить мясной бульон? Говядину варят 2-2,5 часа, свинину 2-3 часа, баранину 1,5 часа. Мясо не следует переваривать, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона. В процессе варки бульона выделяют два этапа: до и после кипения воды. До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить мясо на сильном огне. Как только вода с мясом закипит, нагрев нужно уменьшить и продолжить варку на слабом огне и без крышки.

Что можно добавлять в бульон? Есть две кулинарных хитрости для того, чтобы бульон выглядел более аппетитно, а мясо было более вкусным. В конце варки бульона в него можно добавить немного чистой луковой шелухи или очищенную и разрезанную пополам морковь . Это придаст бульону яркий и красивый золотистый оттенок. При варке мяса в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса и лимонного сока. Такая малая концентрация не отразится на вкусе самого бульона, зато сделает мясо мягче и вкуснее. При желании за 20-30 минут до конца варки в бульон можно добавить коренья: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и др. Но я советую это делать только в том случае, если бульон будет использоваться сразу же после варки (например, как основа для супа).

Что делать с бульоном после варки? Вода во время варки бульона будет испаряться. Поэтому в итоге на 3 лира воды получится 1, 5 литра бульона. Его можно опять разбавить кипяченой водой до объема трех литров. Из бульона нужно вынуть мясо и овощи, бульон процедить через марлю или волосяное сито и перелить в чистую кастрюлю.

Об использовании, хранении и заморозке бульона.

Как правило, я готовый бульон разделяю на две части. Первую часть использую сразу же, а вторую переливаю в литровое пластиковое ведерко из-под майонеза, подписываю дату и вид бульона, а затем замораживаю. В целях экономии места в морозильной камере я замораживаю именно концентрированный бульон, без разбавления его водой (это можно сделать непосредственно перед приготовлением нужного блюда). Размораживаю или в микроволновке или непосредственно в кастрюле на маленьком огне (если готовлю суп). Пока бульон размораживается, я успеваю почистить и нарезать картошку-морковку

После разморозки бульон по вкусу не отличается от свежеприготовленного. Наличие в морозилке уже готового бульона значительно упрощает кухонную жизнь: всегда можно быстро приготовить вкусный суп или использовать его для приготовления второго блюда.