Во многих сферах жизни используется пальмовый стеарин. Его получают после переработки растительного масла. Фракционирование позволяет в промышленности разделять масло на пальмовые олеин и стеарин. В данной статье рассмотрим второе вещество: как и где его применяют и можно ли его использовать. Пригоден ли он для употребления?

Как устроена масличная пальма

Самый распространённый вид масличной пальмы – Тенера. Этот вид был специально выведен для получения пальмового масла. Дикая пальма имеет высоту 20-30 метров, Тенера – 10-15 метров.

Культурная пальма начинает плодоносить на четвёртом году жизни, урожайность повышается до 20 лет и продолжается до 60-70 лет, живёт пальма около ста лет. Соплодия похожи на грозди винограда, состоят из тысячи плодов размером со сливу, общий вес грозди примерно 35 кг.

Дикая пальма дает два урожая в год. Каждый урожай после периода дождей. Тенера даёт четыре урожая в год.

Плод – это тонкая крепкая оболочка, внутри ядро, между оболочкой и ядром маслянистая мякоть. Мякоть примерно на половину состоит из масла. В ядрах масличной пальмы содержится 20% жира, отличающегося по составу от масла мякоти.

Фото: Bazuki Muhammad / Reuters

Как давно люди используют пальмовое масло в пищу

В 1897 году в одном из могильников в Египте был найден кувшин с несколькими килограммами пальмового масла, которому по данным радиоуглеродного анализа пять тысяч лет.

Пальмовое масло на протяжении многих веков используется коренным населением Западной Африки и Бразилии в пищу. На нём жарили, его добавляли в уже готовую пищу, его применяли для освещения, из него делали мыло, им смазывали кожу и волосы. Пальмовое масло – самый доступный жир на планете. Достаточно собрать плоды, бросить их в кипящую воду, снять масло с поверхности и выдавить его из разваренных плодов.

Из Африки пальмовое дерево в качестве декоративного растения попало в Англию. В 1917 году англичанин Анри Фоконье привёз семена растения из Суматры в Малайзию и посадил первую плантацию.

Свечи из стеарина вред

Стеариновую кислоту в свечах стали использовать в XIX веке. В 1820 году во Франции был изобретён способ извлечения стеариновой кислоты из жиров животных, вследствие чего появилась формула стеаринового воска, достаточно жёсткого и чисто горящего. А в 1825 году химик Мишель Эжен Шеврель при сотрудничестве с Жозефом Гей-Люссаком создал стеариновую свечку.

Стеариновые свечи лишь на 4% состоят из парафина и, кроме него, содержат пальмовое масло. Температура пламени стеариновой свечи достигает 1500 градусов. Стеариновые свечи горят дольше парафиновых и не деформируются, в отличие от них.

Если стеариновые свечи и вредны, то совсем несущественно, по сравнению с их аналогами. К сожалению, они мало распространены в России. Стеариновые свечи наиболее подходящие для людей, страдающих аллергией или астмой. Пламя от бесшумно горящей свечи не навредит вашему здоровью. Горящая свеча даже может укрепить сердце, на это указывает новое шведское исследование.

Стеарин производит здоровые пары солей натрия и калия, которые могут при вдыхании попасть в кровь. А вот сажа наоборот вредна для здоровья. Сажа проявляется в дыме, когда свеча сгорает не полностью. Частицы сажи настолько малы, что могут проникать в легкие и весь организм, вызывая потом рак.

Источники:

Есть ли в пальмовом масле трансжиры

Пальмовое масло не содержит трансжиров. Трансжиры – это ненасыщенные жирные кислоты, которые ведут себя почти так же, как насыщенные. Встраиваясь в мембраны клеток не на своё место, трансжиры нарушают работу клетки.

Трансжиры производятся бактериями, находящимися в желудках жвачных животных, например, коров. Жир сливочного масла на 6% состоит из трансжиров.

Существует устаревшая технология производства твёрдого маргарина из жидких растительных жиров, использующая химическую реакцию водорода с ненасыщенными жирами. В ходе этой реакции производилось много трансжиров. Сейчас эта технология для производства маргаринов и спредов не используется.

Согласно Техническому регламенту, на масложировую продукцию норма содержания трансизомеров в масложировой продукции произведенной из растительных масел не должна превышать 2%. Норма трансжиров в продукции животного происхождения не регламентирована.

Пальмовое масло имеет температуру плавления выше 35 градусов, то есть в большинстве случаев при комнатной температуре твёрдое. Это избавляет производителей продукции, которые нуждаются в твёрдых маслах, прибегать к химическим методам получения твёрдых жиров из пальмового масла.

Что такое токотриенолы?

Токотриенолы и токоферолы относятся к веществам группы витамина Е и обладают характерной структурой, поскольку состоят из «головы» — хроманола и изопреноидного «хвостика». Они различаются составом этого хвостика: у токотриенолов он ненасыщенный, а у токоферолов — насыщенный.

Как и токоферолы, токотриенолы могут существовать в альфа-, бета-, гамма- и дельта-форме, которые называются «изомерами». Таким образом, витамин Е в пищевых продуктах, которые мы едим, может иметь форму восьми различ ных изомеров.

Есть ли в пальмовом масле глицидиловые эфиры

В только что выдавленном пальмовом масле глицидиловых эфиров нет. Глицидиловые эфиры – это производные жирных кислот, которые образуются при нагревании масла выше 230 градусов Цельсия. Согласно классификации Всемирной организации здравоохранения, глицидиловые эфиры по канцерогенности отнесены к группе 2А «возможно канцерогенен для человека». Канцерогенный эффект глицидиловых эфиров для человека не доказан. В группе 2А кроме глицидиловых эфиров находятся красное мясо, древесная пыль, выхлопные газы, алкоголь.

Глицидиловые эфиры содержатся в любых продуктах, изготовленных из сырья, содержащего фермент липазу, жиры и обработанного при высоких температурах. Например в обжаренном кофе, в картошке фри, в жареном мясе и в хлебных тостах. При производстве жиров из пальмового масла по устаревшей технологии в конечном продукте могут обнаруживаться глицидиловые эфиры.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) на основании долгосрочных исследований пришло к выводу, что на данном этапе нет никаких оснований утверждать, что продукты, содержащие глицидиловые эфиры, должны быть изъяты либо запрещены. Европейской комиссией установлено ограничение на содержание глицидиловых эфиров на уровне не превышающем 1,0 мг/кг.

США и Япония не регламентируют и не контролируют содержание глицидиловых эфиров в конечной продукции.

Современные технологии производства позволяют производить жиры на основе пальмового масла с содержанием глицидиловых эфиров ниже этого порога.

Фото: Samsul Said / Reuters

Сроки хранения пальмового масла

Пальмовое масло – продукт с длительным сроком хранения. Оно может храниться до двух лет при комнатной температуре.

Срок хранения продуктов зависит от активности компонентов. Ненасыщенные жирные кислоты – химически активны. Поэтому подсолнечное, рапсовое, соевое масло без добавок, тормозящих окисление, имеют невысокие сроки хранения. Сливочное масло – скоропортящийся при комнатной температуре продукт.

Пальмовое масло содержит меньше ненасыщенных жирных кислот, чем другие растительные жиры, и в нём есть токоферол, природный антиоксидант. Продукты с длительным сроком хранения, например, лапша быстрого приготовления, снеки, галеты, делаются на пальмовом масле.

В чем особенность токотриенолов?

Токотриенолы являются гораздо более сильными антиоксидантами, чем токоферолы, и поэтому они гораздо более эффективно борются с вредящими организму активными формами кислорода (АФК), появляющимися в результате аэробного обмена веществ.

Научные исследования, проведенные в США и других странах мира, продемонстрировали удивительный положительный эффект, оказываемый на наш организм токотриенолами.

Сюда входят:

1) понижение уровня холестерина в крови (эффект, подобные действию лекарств);

2) регресс атеросклеротических бляшек у пациентов, перенесших инсульт;

3) препятствие на пути к входу белых кровяных клеток в артериальные стенки с последующим превращением в фагоцитов и в результате предотвращение раннего формирования эпидемического заболевания;

4) препятствие образованию кровяных сгустков в кровяном потоке (антитромбический эффект);

5) защита кожи от воздействия ультрафиолетовых солнечных лучей (предупреждает преждевременное старение!);

6) уничтожение раковых клеток! («апоптоз»);

7) препятствие росту и размножению клеток рака молочной железы!

Сколько пальмового масла производится в мире

Масличная пальма дает 4 урожая в год. Молодые деревья производят 1-2 тонны масла в год с одного гектара, а деревья возрастом 20-25 лет до 20 тонн. Рапс даёт 600 кг в год с гектара, подсолнечник – 460, соя – 360.

Мировой объём производства пальмового масла превышает 73 млн тонн в год. Это самое распространённое масло на планете. Селекционеры, агрономы транспортные компании и производители конечной продукции приложили большие усилия, чтобы сделать это масло доступным самым широким слоям населения.

Пальмовое масло содержит 50% насыщенных жирных кислот и имеет полутвёрдую консистенцию при комнатной температуре. Это масло создаёт «тело» продуктов без вредных трансизмеров. Жидкие масла не могут обеспечить такой структуры, поэтому их подвергали процессу гидрогенизации, насыщения водородом, чтобы получить нужную консистенцию. Содержание трансизомеров сейчас нормативно ограничено двумя процентами, поэтому молочные продукты, маргарины, спреды и кондитерские жиры могут быть произведены только из пальмового масла.

Обязательно ли указание о содержании трансжиров на этикетке?

Нет, хотя дочерняя компания ФАО и BO3 (CODEX) оставила это требование на усмотрение национальных законодательств отдельных стран в отношении пищевых продуктов. Однако во всем мире начинают склоняться к тому, чтобы сделать указание о содержании трансжиров обязательным для безопасности потребителей и их информирования.

Тем не менее, CODEX и некоторые страны мира требуют, чтобы количество трансжирных кислот (ТЖК) указывалось на этикетке пищевого продукта, если там содержится указание хотя бы по одной из четырех категорий жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и ТЖК.

Это означает, что если на этикетке содержится информация о хотя бы одной из четырех категорий жирных кислот, должно также указываться содержание остальных трех категорий.

Институт Медицины (IOM) Соединенных Штатов рекомендует потреблять как можно меньше трансжиров.

Канада уже с 1 января 2003 года обязала производителей указы вать количество ТЖК на предварительно упакованных продуктах. Дания — первая страна Европы, понизившая уровень ТЖК в пищевых продуктах — до не более 2 % с 2003 года. Соединенные Штаты ввели обязательную маркировку по содержанию ТЖК с января 2006 года.

Как производят пальмовое масло

Плоды собирают и обрабатывают острым паром для борьбы с насекомыми и дизинфекции. Плоды отделяют от стеблей и варят. После температурной обработки выход масла увеличивается. Из плодов выдавливают масло. Масло смешивают с водой и хорошо перемешивают для удаления водорастворимых примесей. Центрифугой воду с примесями отделяют от масла.

Масло рафинируют, чтобы оно стало прозрачным и стабильным. Обрабатывают масло паром, при этом остатки мембран клеток и другая фосфорорганика насыщается водой и выпадает в осадок. Обрабатывают масло содой и промывают водой, чтобы перевести в осадок свободные жирных кислоты, затем фильтруют. Фильтруют масло на отбельных глинах и кизельгурах, чтобы удалить примеси.

Масло дезодорируют в вакуумной колонне, удаляя посторонние запахи и вкус. В масло добавляют токоферол, природный антиоксидант, который был удалён на предыдущих стадиях. Все процедуры проводят в мягких режимах для предотвращения образования глицидиловых эфиров.

Фото: Antara Foto / Akbar Tado / Reuters

Пальмоядровое масло польза и вред

Пальмоядровое маслоэто твёрдый растительный жир, который получают из плодов пальм масличных сортов. По виду оно похоже на кокосовое масло, поэтому его часто путают с пальмовым. Данный продукт широко используется в кондитерской сфере и производстве косметических средств.
Полезное и вредное воздействие пальмоядрового масла на организм остаются предметами активных споров – обе точки зрения имеют множество сторонников. Давайте рассмотрим, откуда берётся этот продукт, какие имеет особенности и какое влияние на организм оказывает.

Пальмоядровое масло

Что такое переэтерификация и фракционирование

Пальмовое масло наряду с подсолнечным, соевым маслом, с кокосовым маслом и другими тропическими маслами входит в состав кулинарных жиров. Изменяя состав сырья, применяя технологии переэтерификации и фракционирования, можно получить жир с заданным набором свойств.

Для производства шоколадной глазури нужно твёрдое масло, для шоколадного крема мягкое, для производства круассанов нужен жир пластичный в широком диапазоне температур, для производства снеков нужен жир с большими сроками хранения, для производства картошки фри нужен жир с высокой окислительной стойкостью.

Переэтерификация – это процесс усреднения состава жирных кислот в масле. Сырьё, входящее в состав смеси имеет различные жирные кислоты. В процессе переэтерификации молекулы обмениваются жирными кислотами. Меняя условия переэтерификации, можно изменять свойства конечной смеси, например, температуру плавления.

Фракционирование – это процесс разделения твёрдых и жидких жиров. Понижая температуру исходной смеси и отфильтровывая твёрдую фракцию, можно получить смесь с точно заданной температурой затвердевания.

Как трансжиры могут навредить здоровью?

Научные исследования показали, что трансжиры в 2 — 10 раз хуже, чем насыщенные жиры по общему воздействию на состояние сердечно-сосудистой системы. Они вызывают проблемы с циркуляцией кровяных липидов и липопротеинов, ухудшают функции внутренней стенки («эндотелий») артерий и помогают белым кровяным тельцам, называемым «моноцитами», пересекать эндотелий и становиться «фагоцитами» — основной причиной формирования жировых прожилок, которые впоследствии перерастают в уродливые жировые бляшки, закупоривающие артерии!

Ученые объясняют, что ежедневный прием нескольких граммов трансжиров может привести к проникновению этих неприятных видов жирных кислот в клетки, участвующие в регуляции сердечного ритма с последующим понижением порога и возникновением нерегулярного сердечного ри) — основной причины внезапной смерти, связанной с сердечными заболеваниями!

Серьезные исследования на большом количестве пациентов дали основание предполагать, что трасжиры также участвуют в развитии хронических заболеваний таких как рак молочной железы и толстой кишки, а также диабета 2-го типа.

Беременные и кормящие женшины — будьте осторожны! Трансжиры могут нарушить естественный метаболизм жирных кислот, ухудшая образование соответствующих омега-6 и омега-3 длинноцепочечных производных ПНЖК. В результате могут произойти, по крайней мере, две «плохие» вещи: во-первых, плод не получит достаточного количества этих важных длинноцепочечных ПНЖК из материнской крови и может родиться с меньшей окружностью головы, а во-вторых, качество грудного молока сильно ухудшится, лишая младенца достаточного количества длинноцепочечных ПНЖК.

Как перевозится пальмовое масло

Из Малайзии и Индонезии пальмовое масло грузится на танкер. Требования к качеству масла и к танкерам для его перевозки устанавливает международная организация FOSFA. Согласно требованиям, танки должны быть из нержавеющей стали или обработаны специальным полимерным покрытием. Танкер, согласно требованиям, в предыдущих рейсах не должен перевозить вредные вещества.

Контроль соответствия партии масла и танкера требованиям осуществляет независимая аккредитованная организация сюрвеер. Сюрвеер на основании инспекции определяют количество и качество товара, пригодность транспортных средств к перевозке грузов.

Во время пересечения границы РФ соответствие пальмового масла требованиям российских нормативов контролируют таможенные органы и Роспотребнадзор. Эти организации отбирают образцы масла и исследуют их в аккредитованных лабораториях.

По территории РФ пальмовое масло перевозится железнодорожным и автомобильным транспортом в цистернах, предназначенных для перевозки пищевых продуктов. Все транспортные средства, используемые для перевозок пищевых продуктов, имеют санитарные паспорта. Перемещение цистерн с пищевыми продуктами контролируется электронными системами.

Фото: Reuters

Для чего используют пальмовое масло

В пищевой промышленности пальмовое масло используется для приготовления кулинарных изделий, снеков, лапши быстрого приготовления, творожных сырков, спредов, шоколадных изделий, мороженого, детского питания. Трудно найти сектор пищевой промышленности, в котором не используется этот недорогой качественный жир.

В косметологии пальмовое масло используется в качестве основы для мазей и кремов, для производства мыла, кремов для бритья, шампуней, массажных масел. В медицине в качестве основы для мазей.

В других отраслях промышленности для производства свечей, в качестве текстильной смазки для камвольных тканей, в процессе производства белой жести для защиты олова от окисления, в качестве смазки во время холодной прокатки стали, в качестве пластификаторов и стабилизаторов в производстве пластмасс.

Полезно ли пальмовое масло

Многочисленные научные исследования, проведённые в соответствии с принципами доказательной медицины, установили, что пальмовое масло не несёт вреда для здоровья. Это питательный продукт с идеальным соотношением насыщенных и ненасыщенных жиров, без трансизомеров, без холестерина, без загрязняющих веществ.

Пальмовое масло используется эталонными производителями детского питания для производства молочных смесей.

Жиры – очень калорийный продукт. Чрезмерное потребление продуктов, содержащих любые жиры, в том числе пальмовое масло, может привести к ожирению и другим проблемам со здоровьем.